mercoledì 11 novembre 2015

Senza carne è possibile



Ed eccoci all' MTC n. 52. Sfida complessa, giocata su due fronti: un sugo a cottura lenta, usato per condire la pasta ripiena. Monica ha proposto, come punto di partenza, la sua ricetta dei "raieu c-u tuccu", piatto della tradizione genovese. Post interessantissimo quello di Monica, che non solo mi ha fatto scoprire un piatto che non conoscevo, ma che mi ha anche insegnato che il "tuccu" genovese ha notevoli analogie con il il ragù napoletano. 
Già, il ragù napoletano... Praticamente un'icona della nostra cucina, così amato e mitizzato da diventare quasi ingombrante, come tutti gli stereotipi sulla mia città. Così perfetto da far sembrare impensabile modificarlo, senza incorrere negli anatemi dei puristi. Ed io, invece, ho fatto proprio questo. Probabilmente ispirata dall'arrivo di un grosso quantitativo di Parmigiano Reggiano, ordinato direttamente al Caseificio Malandrone, ho pensato che, se avevo fatto un brodo, sostituendo il Parmigiano alla carne, chissà, magari si poteva fare un ragù seguendo lo stesso criterio. Non ero per nulla certa del risultato, ma, ormai, l'idea mi si era piantata in testa ed ho deciso di provare. Il risultato è andato oltre le mie più rosee aspettative: un ragù denso e scuro come dev'essere ed un sapore pressoché indistinguibile da quello fatto con la carne. Al punto che mi sono rammaricata di aver preannunciato a mio marito l'intenzione di fare questo esperimento, perché, altrimenti, glielo avrei servito senza dirgli nulla e sono certa che non avrebbe colto la differenza.
La spiegazione, secondo me, va ricercata nella stimolazione dei recettori del gusto umami. Fino ad un po' di tempo fa, si riteneva che, sulla nostra lingua, esistessero i recettori per quattro tipi di sapori fondamentali: il dolce, l'amaro, il salato e l'aspro. All'inizio del secolo scorso, un professore di chimica giapponese identificò un quinto gusto, l'umami (saporito, in giapponese) appunto, e lo collegò al glutammato monosodico, additivo spesso presente nelle cucine orientali. Successivamente, non solo furono identificate le molecole recettoriali che riconoscevano questo gusto, ma si comprese che questi recettori venivano stimolati da alimenti fermentati o lungamente stagionati (ad esempio, salsa di soia, colatura di alici e formaggi), nei quali era alta la concentrazione di glutammato. L'acido glutammico è uno dei 21 aminoacidi fondamentali che costituiscono le proteine e le proteine, durante le fermentazione o la stagionatura, si degradano, liberando gli aminoacidi che le compongono. Il Parmigiano, specie se a lunga stagionatura, contiene quantità ingenti di glutammato che, appunto, stimola i recettori umami. Altro alimento ricco di questo aminoacido è il pomodoro maturo ed è per questo ci piace tanto mettere una spolverata di Parmigiano sulla pasta al pomodoro: la combinazione dei due alimenti crea una complessità di sapori che ci è molto gradita. Per chi volesse approfondire l'argomento, rimando all'esauriente articolo di Dario Bressanini.
Chimica e fisiologia a parte, quel che conta è che, nel mio ragù, il Parmigiano è riuscito a sostituire egregiamente la carne. Mi sembra già di sentire gli intransigenti chiedermi il perché di una simile "eresia". La risposta è nel numero crescente di persone che fanno una scelta vegetariana o che, semplicemente, decidono di ridurre il consumo di carne rossa, per le quali potrebbe essere interessante ritrovare il gusto del ragù tradizionale, senza tradire le loro scelte.
Per il ripieno, ho deciso di rifarmi ad un altro piatto tradizionale partenopeo: il gattò (con due t e guai a chi lo pronuncia gatò, con la boccuccia a cuoricino!) di patate. Nel gattò, ci va anche del salame e/o del prosciutto, ma io sono rimasta fedele all'impostazione vegetariana del piatto e l'ho omesso. Dal momento che, in questa splendida estate di S. Martino, le mie piante di basilico continuano a produrre, ho inserito una fogliolina nella sfoglia, che ha conferito una piacevole freschezza al raviolo.
Insomma, sono molto, molto soddisfatta della riuscita del mio esperimento!

Ravioli di patate con ragù di Parmigiano

Per il ragù
Concentrato di pomodoro                    150 g
Passata di pomodoro                            600 g
Cipolla                                                 1 media
Vino rosso                                           1 bicchiere
Scorze di Parmigiano                          120 g
Parmigiano 36 mesi grattugiato          2 cucchiai
Olio evo                                               40 ml

Tritare la cipolla e farla rosolare dolcemente nell'olio. Sfumare di tanto in tanto col vino e proseguire la cottura per circa un'ora. A questo punto, aggiungere la passata, il concentrato, le scorze di Parmigiano raschiate e ridotte in dadini, il Parmigiano grattugiato e cuocere  ancora due ore. Girare spesso il ragù, perché le scorze tenderanno ad attaccarsi al fondo della pentola.
Il risultato sarà questo


Per i ravioli (circa 30)

Farina 00                                      150 g
Semola di grano duro                   50 g
Uova                                             2
Patate                                            400 g
Fior di latte                                   120 g
Burro                                            40 g
Basilico
Pepe nero
Sale

Lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle con una forchetta e condirle con burro, sale ed una macinata di pepe di mulinello.
Con le farine e le uova, preparare la pasta, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per una mezz'ora. Stendere la pasta sottile e tagliarla a strisce; disporre su una striscia le foglie di basilico e coprirla con un'altra striscia. Ripassare la striscia così ottenuta con matterello (io ho usato quello, ma, ovviamente, si può usare la sfogliatrice), in modo da assottigliarla e ritagliare dei cerchi, sui quali andrà distribuito il composto di patate ed un dadino di fior di latte. Chiudere i ravioli e lessarli in acqua salata che sobolle. Condire con il ragù.





Non fatevi ingannare dalla foto: mio marito ne ha mangiati più di 5...




16 commenti:

  1. Immensa come sempre! Il ragu fatto con la crosta di parmigiano a sostituire la carne!
    Pensa che, da buona Milanese, nel mio minestrone ci sono sempre le croste di Parmigiano, che con la cottura si ammorbidiscono e danno quel *tocco* in più che fa tanto casa...
    Bravissima e (mi ripeto ma chissene...) IMMENSA!
    Nora

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  2. il brodo di parmigiano manco a dirlo è una cosa che da me si "respira" da sempre, non c'erano i soldi per la carne e quando si finiva di grattugiare il Parmigiano (fin dove era possibile tanto che la crosta diventava sottilissima) si raschiava per bene e via in pentola con gli odori per il brodo, altro che dado!!
    la tua ricetta mi piace ed ai puristi si potrebbe rispondere che un po' di relax fa bene a tutti! ^_^

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  3. Guarda io mi inveterei a casa tua e vorrei assaggiare entrambi i tuoi ragù ad occhi bendati... già sapendo che mi farebbero impazzire entrambi!!! Bellissimo esperimento MAriella....wooooow

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  4. Interessante sia l'introduzione che questa proposta senza carne.
    la crosta del parmigiano finiva in brodo anche a casa mia... e che sapore che dava!
    Brava :)

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  5. Io sono una grandissima fan delle scorze di Parmiginao, che personalmente mangio anche così, appena scaldate (nella zuppa, ma pure nel microonde).. questo ragù mi ha assolutamente conquistata! Bravissima!

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  6. La crosta di parmigiano nel minestrone in casa mia era come l'anello nella Galette de Royal per i francesi: chi la trovava era il fortunato!
    Che bel l'esperimento, bravissima!!!

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  7. Bravissima, mi piace il tuo ragù è veramente geniale!!

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  8. Anche io, crosta di parmigiano nel minestrone e nel brodo, vuoi mettere??? mi piace, ottima ricetta

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  9. A un ragù così non avrei mai pensato.. e non sai quanto mi incuriosisce!
    Fantastico!

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  10. bellissimo post Mariella, degno di tale ricetta. Una grande lezione, specie sull'umami, di cui si parla tanto spesso a sproposito. E tanta curiosità per il tuo ragù..da provare appena possibile!

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  11. Splendida ricetta per me che cerco sempre piatti vegetariani per mio genero! Certo sostituire il formaggio alla carne per fare il ragù napoletano è da temerari, ma dal risultato che hai ottenuto mi pare che funzioni bene! Io il gattò vegetariano lo faccio mettendoci cubetti di melanzane grigliate al posto della carne; anche questo funziona bene!

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  12. Ti racconto una cosa. Mio marito è il vero gourmet di casa. Grazie ad un lavoro che lo porta in giro in tutta Italia e bacino del mediterraneo, ha avuto modo di mangiare in alcuni dei più grandi ristoranti sul territorio e quando torna mi racconta di meraviglie. Come quella volta che mi disse di avere mangiato una pasta con ragù di scorze di parmigiano e l'altra di un piatto di tortellini di mortadella in brodo di parmigiano. Queste due cose mi si sono piantate nel cervello come qualcosa di stratosferico che devo fare prima o poi. Leggere oggi del tuo ragù di scorze, è come vedere realizzata quella ricetta che ho sempre pensato inarrivabile ed irrealizzabile. Secondo me hai creato qualcosa di davvero straordinario e soprattutto di grande valore, non solo gastronomico.
    Stupenda ricetta, davvero.
    Un forte abbraccio, Pat

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  13. Ma sei un genio, io uso le croste del Parmigiano solo per insaporire zuppe e brodi o al massimo le mangio nature dopo averle passate al microonde. Un ragù di Parmigiano non l'avevo mai visto, ma mi piace da morire. Bravissima :)

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  14. Wow! Noi siamo genovesi...vuoi che buttiamo le croste del formaggio??
    Ahah! A parte gli scherzi, la tua proposta è davvero notevole, pensa che è da temo che avevo in mente un qualcosa di simile a ciò che hai fatto tu ma non mi sono mai lanciata...ora ho la ricetta pronta, devo solo provare!! Complimenti..

    Un abbraccio
    monica

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  15. la crosta del Parmigiano del sugo mi mancava proprio! Dopo aver letto questo post devo assolutamente provarle. Complimenti!

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