E cominciamo dalla tradizione

E, anche questo mese, l' MTC ci propone un tema versatile quanto mai: la pasta brisè nelle torte salate. E, anche questo mese, senza limite al numero di ricette che ognuno potrà proporre. Si potrebbe pensare che Flavia, la vincitrice della sfida sui baci e terzo giudice per questo mese, sia masochista, perché, di sicuro, verrà sommersa da ricette da commentare e valutare. Tuttavia, chi la conosce sa che vulcano di energia ed entusiasmo ella sia, per cui non vi è tema che si perda d'animo.
La mia prima proposta si rifà ad un piatto della tradizione napoletana nobile, quella dei Monsù: la crostata di tagliolini. Tuttavia, a dispetto del nome, la ricetta originaria non prevede nessun guscio di pasta attorno ai tagliolini. Ebbene, io ce l'ho aggiunto e, credetemi, ci stava proprio bene!
Ho preparato questo piatto domenica scorsa, perché avevo a pranzo il mio Mentore e ci tenevo a preparagli qualcosa di speciale. Gli è piaciuto così tanto che, visto che, in questo periodo, la moglie è fuori, gli ho fatto un "doggy bag" con quel che era rimasto della crostata.

Crostata di tagliolini

Per il sugo alla glassa

Copertina di spalla di maiale                 500 g
Cipolla                                                   1 grossa
Carota                                                    1
Sedano                                                   1 gambo
Gambetto di prosciutto                          150 g
Olio evo                                                 80 ml
Burro                                                     50 g
Vino bianco                                          1 bicchiere
Sale

Tritare cipolla, sedano e carota e farli rosolare dolcemente,  nell'olio e nel burro, per circa un'ora, sfumando, di tanto in tanto, con un po' di vino. Aggiungere la carne ed il gambetto di prosciutto, tagliato in dadini molto piccoli e proseguire la cottura per altre due ore, continuando a sfumare col vino.
In pratica, questo sugo alla glassa somiglia molto alla genovese, dalla quale si discosta per una minore presenza della cipolla, temperata, inoltre, dalla carota e dal sedano.

Per la pasta

Tagliolini all'uovo                       250 g
Piselli                                           200 g
Cipolla                                         1 piccola
Pancetta                                       60 g
Carne trita                                   150 g
Pane raffermo
Uovo                                           1
Fior di latte                                 150 g
Olio evo                                      2 cucchiai
Parmigiano                                           "
Pan grattato                                1 cucchiaio
Sale

Tritare la cipolla e farla rosolare, insieme ai dadini di pancetta, in un cucchiaio d'olio. Aggiungere i piselli, salare e portare a cottura.
Con la carne trita, il pane ammollato nell'acqua e mezzo uovo, preparare delle polpettine, della grandezza di una nocciola. Le polpettine andrebbero fritte, ma io, nel tentativo un po' patetico di alleggerire il piatto, le ho cotte in forno, dopo aver deposto su ognuna, aiutandomi con una pipetta, una goccia d'olio.

Per la pasta brisè, rimando al dettagliatissimo post di Flavia. Aggiungo solo che questo impasto è favoloso: si lavora benissimo e, una volta cotto, risulta bello croccante e friabile al tempo stesso.
Stendere la pasta col matterello e rivestire un cerchio (o una teglia) di 24 cm. Con la pasta avanzata, formare due cordonici, intrecciarli e disporli sul bordo della crostata. Bucherellare il fondo con una forchetta, posarvi sopra un foglio di carta forno, sul quale andranno distribuiti gli appositi "pesini" di ceramica (in mancanza, vanno bene anche fagioli, ceci o sale grosso). Infornare a 180 gradi, per circa mezz'ora.
Nel frattempo, lessare molto al dente i tagliolini, in acqua salata. Scolarli e condirli col sugo, tenendone da parte 2-3 cucchiai. Aggiungere i piselli, le polpettine, il fior di latte a dadini ed il parmigiano grattugiato. Levare dal forno il guscio semicotto di brisè, eliminare la carta forno ed i pesi e distribuirvi la pasta, irrorandola con il sugo tenuto da parte. Terminare spolverizzando di pan grattato. Infornare nuovamente per altri 20 minuti.