mercoledì 28 gennaio 2015

In un cantuccio

Mi piace partecipare ai contest, perchè mettono in moto la creatività e più sono specifici, più mi sento stimolata. Al contrario, quelli troppo generici mi portano a disperdermi.
Ho trovato notizia del contest Biscotti d’Autore”  la raccolta di ricette organizzata da Vetrina Toscana in collaborazione con Claudio Martini Editore per celebrare la grande tradizione dei biscotti di Prato sul blog di Cristina Galliti. Si, proprio lei, Nostra Signora delle Acciughe, colei che non si fa scappare nessun contest di quelli importanti e li vince pure. E, se non li vince, si classifica comunque tra i primi tre. 
In teoria, l'idea di confrontarmi con la bravura di Cristina avrebbe dovuto dissuadermi dal partecipare e invece no. Anche perché questo contest rientra di diritto proprio in quella categoria di contest con un tema molto specifico, di cui parlavo prima. Si tratta di preparare una ricetta che utilizzi i cantucci di Prato. Ora, i cantucci son perfetti così come sono, non è semplice trovare un modo alternativo di proporli, ma il neurone si è messo in moto e mi ha portata a "partorire" uno dei dolci più buoni ed equilibrati che io abbia mai fatto.
Il punto di partenza è stato l'idea di preparare una crema di cantucci, così come si fa in Francia con gli speculoos. In un primo momento, avevo pensato di utilizzare questa crema in delle crostatine con le mele, ma, poiché la crema mantiene un forte sapore di biscotto, mi è sembrato che fosse ridondante unirla alla pasta frolla. Da qui, la decisione di coniugare la crema con qualcosa di più "fresco", come un dolce al cucchiaio e, poiché, tradizionalmente, i cantucci si intingono nel Vin Santo, ho pensato di fare una bavarese aromatizzata con questo vino. Il tutto coperto da una glassa al cioccolato, che si è meravigliosamente sposata col resto.

Bavarese al Vin Santo con crema di cantucci (x 6)

Cantucci

Farina 00                           300 g
Zucchero                           250 g
Mandorle con la buccia    250 g
Pinoli                                10 g
Uova                                 2 + 1
Tuorlo                               1
Miele                                40 g 
Sale                                  1/2 cucchiaino
Latte                                2 cucchiai

Tostare leggermente le mandorle in forno e farle raffreddare.
Nella ciotola della planetaria, mettere la farina, le due uova, il tuorlo, lo zucchero, il sale ed il miele leggermente scaldato al microonde per renderlo più fluido. Impastare con la foglia, amalgamando bene tutti gli ingredienti. 
Aggiungere mandorle e pinoli e distribuirli uniformemente nell'impasto.
Sulla spianatoia leggermente infarinata, stendere l'impasto, formando un rettangolo e, con l'aiuto di una spatola di metallo, tagliare dei filoncini e disporli  sulla leccarda, rivestita di carta forno. Battere l'uovo rimasto con il latte e spennellare i filoncini.  Infornare a 200 gradi per 15 minuti.                    


Crema di cantucci (ricetta base qui)

Cantucci                                         125 g
Sciroppo di zucchero di canna       45 g
Latte intero                                     63 g
Olio di mandorle dolci                    43 g
Cioccolato bianco                           50 g 

Scaldare i cantucci nel forno a 150 gradi per 10 minuti. Versare  in una casseruola il latte e lo sciroppo di zucchero (incredibilmente, ce l'avevo in casa: una di quelle cose comprate perché "non si sa mai possa servirmi") e scaldarli a  a fuoco medio. Sciogliere il  cioccolato a bagnomaria. Mettere i biscotti nel mixer (io ho usato il Bimby) e ridurli in polvere. Aggiungere il latte addizionato con lo sciroppo, il cioccolato fuso e mescolare il tutto. Tenendo sempre il mixer in funzione, aggiungere l'olio a filo (io ho usato quello di mandorle, perché mi sembrava più "filologicamente" corretto), fino ad ottenere una crema omogenea. Distribuire la crema in stampini a semisfera, del diametro di 4 cm, e porli nel freezer.

Bavarese al Vin Santo

Latte                      190 ml
Tuorli                     2
Zucchero               60 g
Vin Santo              50 ml
Panna liquida        200 ml
Gelatina                6 g
Vainiglia               1/2 bacca

Mescolare latte, tuorli, i semini della mezza bacca di vainiglia e  lo zucchero con un frusta e, sempre mescolando, portare sul fuoco e far cuocere la crema inglese, fino alla temperatura di 82 gradi. Mettere a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina, e, quando si saranno ammollati, strizzarli bene, asciugarli con carta da cucina ed aggiungerli alla crema intiepidita e mescolare bene. Aggiungere il moscato. Semimontare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema fredda. 

Glassa al cioccolato (qui)

Acqua                                100 g
Zucchero                           100 g
Sciroppo di glucosio         100 g
Latte condensato               70 g
Gelatina in fogli                 6,5 g
Cioccolato fondente          100 g

Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Versare l'acqua ed il glucosio in una casseruolina e scaldare fino alla temperatura di 105 gradi ed aggiungere i fogli di gelatina scolati, strizzati ed asciugati con carta da cucina. Aggiungere anche il latte condensato e mescolare. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed aggiungerlo  al resto in più riprese, mescolando bene per formare un'emulsione omogenea. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 32-33 gradi.


Montaggio del dolce

Riempire per un terzo gli stampi di silicone a semisfera con la bavarese. Prendere dal freezer gli stampini con la crema di cantucci e scaldarli leggermente col phon, in modo da poterli estrarre più facilmente. Posizionare le mezze sfere di crema di cantucci al centro delle semisfere in silicone e coprirli con la bavarese restante. Mettere in freezer. Una volta che le sfere saranno congelate, disporle su una gratella e versarvi la glassa, ricoprendole uniformemente. Far scongelare i dolci in frigorifero.
Al momento di servire, spolverizzare un angolo del dolce con della granella di mandorle. 
Prendere 6 mandorle ed infilzarle su altrettanti stuzzicadenti; preparare un caramello ed intingervi le mandorle, in modo che se ne rivestano. Capovolgerle, in modo che  il caramello formi il "filo" ed, una volta fredde, togliere lo stuzzicadenti e decorare le bavaresi.
     




6 commenti:

  1. ottime....

    http://letychicche.blogspot.it

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  2. Ottimo uso dei cantucci! Solitmente li mangio inzuppati nel vin santo :) e non ne avanzano mai abbastanza!!
    Ciao Isabel

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  3. Li vedo solo ora e so che è solo una fortuna (per te!) non abitare vicine. Sarei già li a suonare il campanello per essere la prima ad assaggiare questo dolce innovativo.
    Da te c'è sempre da imparare!
    Nora
    PS.- Sempre più convinta di dover evitare i contest..... non ce la posso fare a starvi al passo.

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    1. Nora, sarei felice di averti come vicina!

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