L'etimologia

 Io ho una vera passione per l'origine delle parole: mi piace seguirne la storia, l'evoluzione, gli intrecci nel tempo e nello spazio, come fosse un romanzo d'avventura. 

Mi son sempre chiesta se i miei studenti mi considerino "strana", quando, a lezione, per spiegare una delle modalità di nascita di una nuova specie, faccio l'esempio dell'evoluzione delle lingue romanze... 

Del resto ( si parva licet...), un genetista del calibro di Luigi Cavalli-Sforza ha dedicato anni di studio a mettere a confronto i dati provenienti dalla genetica, dalla paleoantropologia e dalla linguistica per costruire una genealogia dell' Homo sapiens che integrasse tutti questi dati. Il suo "Geni, popoli e lingue", per i tipi di Adelphi, è stato un libro che ho amato infinitamente ( e che violenza mi son dovuta fare, prima di Pasqua, per prestare la mia copia ad una studentessa!) e che dimostra come lo studio dell'etimo delle parole sia molto di più di un "passatempo" per eruditi.

Altro libro godibilissimo, almeno per i napoletani, è "Alfabeto napoletano", di Renato De Falco, che mostra come la ricchezza della lingua napoletana sia frutto della stratificazione dei "lasciti" di tutti coloro che, dai Greci in poi, hanno dominato questa città. Per non parlare delle contaminazioni "occasionali", inevitabili in una città di mare.

E, tra i lemmi sviscerati (è il caso di dire...) da De Falco, ce n'è uno che ha molto a che fare con l'MTC di questo mese: "zantraglia". Zantraglia, in napoletano, indica una donna volgare, dai modi sguaiati ( è interessante che non vi sia un corrispettivo maschile...). Ebbene, questo termine risale alla dominazione angioina e sarebbe una storpiatura del francese "les entrailles", cioè le interiora. L'uso spregiativo del termine fa capire come le interiora fossero viste come qualcosa di non raffinato, di volgare, nel senso di destinate al volgo, che, nei secoli, è sempre stato il principale consumatore di queste parti "poco nobili".

Oggi, il quinto quarto (che non comprende solo le interiora, in senso stretto) sta conoscendo una rivalutazione ed anche grandi chefs non disdegnano di cimentarsi con esso. Per questo motivo, accanto alle ricette della tradizione, solitamente piuttosto "robuste", assistiamo al comparire di preparazioni più leggere ed elaborate.

Anche io, stavolta, ho scelto di preparare un piatto più delicato, rispetto ai primi due che avevo proposto.

Ravioli di cervello agli asparagi (x ca 20 ravioli)

Per la pasta

Farina 00                                70 g

Semola di grano duro             30 g

Uovo                                      1

Impastare tutti gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per mezz'ora.

Per il ripieno

Cervello d'agnello                  1

Ricotta                                   100 g

Pan grattato                           1 cucchiaio
Sale

Lessare il cervello in acqua bollente salata e frullarlo insieme alla ricotta e al pan grattato.

Stendere la pasta molto sottile, ritagliare dei dischi, inumidirne i bordi, mettere al centro un po' di ripieno e chiudere a mezzaluna, sigillando bene il raviolo.

Per il condimento

Asparagi                                1 mazzo

Burro                                     40 g

Latte                                     30 ml

Sale 

Mondare gli asparagi e separare le punte dai gambi. Lessarli separatamente in acqua bollente salata. Frullare i gambi lessati con il latte. In un pentolino, sciogliere il burro e aggiungervi la purè di asparagi, ottenendo così la salsa con cui andranno conditi i ravioli. Decorare con le punte d'asparagi.