giovedì 1 agosto 2013

Closing time

Finalmente è arrivato il momento di partire per le vacanze, di immergersi, oltre che nel mare, nel consolidato andamento delle nostre solite vacanze. Si, perché, dopo tutto quello che è successo in questo anno, anelo ad una vacanza prevedibile, senza scosse ed apprezzo questa prevedibilità con immensa gratitudine, come un regalo che ho temuto di perdere in maniera irreversibile.
Come ho raccontato qui, tra i rituali estivi della mia tribù, c'è quello delle pizzeevento quanto mai atteso, che, non solo coinvolge tutta la famiglia, ma anche tanti amici. Ma, anche se le nostre pizze non sono male, io avvertivo il bisogno di migliorare, soprattutto la fase della stesura. Per questo motivo, quando mi son trovata davanti l'offerta di un coupon per un corso amatoriale per pizzaiolo, non ho esitato ad acquistarlo.
E così, con sprezzo del pericolo, proprio nei giorni in cui Caronte ha picchiato più duro, per quattro pomeriggi, sono uscita di casa, in quella che, a Napoli, si chiama "controra" (l'ora contraria, quella in cui l'unica cosa da fare sarebbe starsene all'ombra, senza far nulla), per recarmi a Bagnoli, presso la pizzeria "Da Gennaro", dove si teneva il corso (bè, di cosa mi lamento? al prezzo di un solo coupon, ho avuto diritto anche a quattro saune!). Lì ho conosciuto  il titolare, nonché nostro insegnante, Fabio Cristiano, che mi ha fatto capire come i pizzaioli, di fondo, siano un po' tutti uguali. Tutti hanno avuto nonni pizzaioli, incredibilmente prolifici, che hanno messo al mondo una schiera di figli, i quali, a loro volta, hanno generato altri figli, in una crescita esponenziale del numero di pizzaioli su piazza. Tutti sono un po' gigioni e convinti di fare la pizza migliore di tutti. Lo dico sorridendo, perché lo stesso Fabio ci scherza su, mostrando di possedere una dote che apprezzo tantissimo in una persona: l'autoironia, cosa che me lo ha reso immediatamente simpatico. Altra cosa che mi è piaciuta è stata che Fabio si è subito dichiarato seguace della scuola "poco lievito/lunghissime lievitazioni". Insomma, le premesse erano incoraggianti. 
Inoltre, un'appassionata come me dei percorsi che le lingue compiono nello spazio e nel tempo non poteva non trovare irresistibile scoprire che i pizzaioli hanno un loro gergo, per lo più incomprensibile ai profani. Ad esempio, usano "kalò" per dire buono e "skatò" per dire cattivo. Per la serie, a Napoli, il greco è vivo e lotta insieme a noi... Certo, a voler essere pignoli, in greco, kalòs vuol dire bello, ma sono stati proprio gli stessi Greci ad introdurre il concetto di "kalòs kài agathòs", per cui, se il bello è necessariamente buono, sarà vero anche il contrario, no?
Venendo al corso vero e proprio, il primo giorno è stato dedicato alla teoria: tipi di farina, cos'è il W, il lievito, la lievitazione e la gestione dei tempi di lievitazione ecc. Il secondo giorno, preparazione dell'impasto, staglio e formatura dei panetti. Il terzo è stato dedicato alla tecnica della stesura dell'impasto. L'ultimo giorno, ognuno ha fatto la sua pizza, l'ha cotta e l'ha mangiata. Buona!!!!!
La ricetta è semplicissima

Acqua                1 l
Farina                1,800 (circa)
Sale                   50 g
Lievito di birra    1 g
Zucchero            20 g (ma solo se si usa il forno di casa, anziché quello a legna)

Direte voi: e che ci vuole? facilissimo! Non è esattamente così... Tanto per cominciare, vi faccio notare che la prima voce nell'elenco degli ingredienti, è l'acqua. E si, perché i pizzaioli "ragionano" in termini di acqua, non di farina. Questo perché il quantitativo di farina può cambiare, a seconda di numerose variabili, come l'umidità della farina stessa o l'umidità atmosferica. Secondo fattore da tener presente è proprio la farina, che deve avere un W intorno a 280. Fatto l'impasto, non bisogna limitarsi a staccare pezzi d'impasto, dando loro una forma sferica, ma i panetti vanno "stretti", in modo da rafforzare la maglia glutinica. Per quanto riguarda la lievitazione, una volta formati i panetti, Fabio li fa lievitare e maturare (altro concetto importantissimo) in frigo per ben 30 ore!
A me, che non avrò mai lo spazio in frigo per metterci i 30-35 panetti che preparo ogni volta, ha consigliato di impastare la sera prima, formare i panetti e farli lievitare a temperatura ambiente. La mattina dopo, dare una nuova "stretta" ai panetti e lasciarli a lievitare e a rilassarsi fino a sera, quando andranno infornati.
E, poi, last, but not least, il "manico"... Si, perché si potrà conoscere benissimo la teoria, seguire tutte le regole, avere un forno perfetto, ma, alla fine, l'esperienza e la pratica sono quelle che davvero fanno la differenza.
Ed ecco un po' di foto
Il nostro docente

L'impastatrice a braccia tuffanti al lavoro
L'impasto pronto per lo staglio
I panetti pronti per la lievitazione
La stesura
La mia pizza! Un tantino troppo cotta, perché girarla dentro il forno non è per nulla facile, ma, insomma, sono abbastanza soddisfatta.
Ansiosa di mettere in pratica quanto appreso, ho provato anche a casa e direi che, per esser stata cotta in un normalissimo forno casalingo, non sia per niente male.
E, con questo, auguro buone vacanze a tutti!

4 commenti:

  1. Complimenti per l'articolo e grazie per le belle parole bravissima anche tu poi se passo dalle tue parti ti vengo a trovare e mi mangio una pizza (ovviamente fatta e cotta da te) un bacio forte e in bocca al lupo

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  2. bellissimo reportage, goditi le vacanze!

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  3. Che voglia di pizza, buone vacanze.

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  4. Ciao, ma quando fai 30 panetti?!? Apri anche tu una pizzeria ?

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