mercoledì 12 aprile 2017

Sartù pasquale

Essendo un'attempata signora napoletana e cucinando fin da quando ero ragazzina, avrò fatto il sartù di riso decine di volte, eppure, quando ho appreso che la ricetta scelta da Marina per l'MTC di aprile sarebbe stata il sartù, mi è subito scattata l'ansia da prestazione. Il terrore principale era che si spatasciasse al momento di sformarlo oppure che non ne volesse sapere di staccarsi dallo stampo. E, invece, tadàààà! Praticamente perfetto, come Mary Poppins!


Scartato il sartù di mare che avevo già pubblicato qui, nessuna esitazione sulla versione che avrei realizzato: il periodo pasquale me l'ha suggerita quasi automaticamente. Non ho, però, aspettato Pasqua per realizzarlo ed ho preferito servirlo per il compleanno di mio marito.

Sartù pasquale

Riso Carnaroli                         300 g
Carne d'agnello tritata             250 g
Pan carrè                                  2 fette
Uovo                                        1 + 2
Parmigiano                               3 cucchiai
Feta                                          40 g
Olive taggiasche                      15
Carota                                      1
Cipolla                                      1 media
Sedano                                    1 gambo
Menta                                       15-20 foglie
Olio evo                                    1/2 cucchiaio
Burro                                        1 noce
Pan grattato                              1 cucchiaio


Disossare o farsi disossare l'agnello, tenere da parte le ossa e macinare la carne. Mettere le ossa in una casseruola e farle tostare, aggiungere dell'acqua, in modo che il livello arrivi due dita sopra le ossa. Aggiungere sedano, carota e cipolla e far cuocere il brodo per un'ora e mezza, schiumandolo di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, filtrare il brodo attraverso una stamina, salarlo e tenerlo in caldo.
Mentre il brodo cuoce, preparare le polpettine, aggiungendo alla carne tritata di agnello il pan carrè privato della scorza, ammollato e strizzato, l'uovo, il sale, un cucchiaio di parmigiano e le foglioline di menta finemente tritate. Formare delle polpettine grandi quanto una nocciola, disporle su una placca da forno rivestita di carta forno e, con un contagocce, distribuire una goccia d'olio su ogni polpettina. Infornare a 180 gradi per una decina di minuti.
Tostare il riso in una casseruola dal fondo spesso e, quando assume un aspetto vetroso, aggiungere un mestolo di brodo caldo. Proseguire la cottura, aggiungendo man mano il brodo. Fermarsi quando il riso è a circa 3/4 del suo tempo di cottura e mettere la casseruola nel lavello riempito di acqua fredda, in modo da arrestare la cottura ed accelerare il raffreddamento. Quando il riso sarà tiepido, aggiungere il parmigiano rimasto e le due uova. Mescolare bene. Ungere col burro uno stampo a tronco di cono e spolverizzarlo di pan grattato. Mettere lo stampo in frigo per una decina di minuti. Versare parte del riso nello stampo, creando una cavità nel centro, che andrà riempita con le polpettine, la feta sbriciolata e le olive snocciolate. Coprire con il riso restante, spolverizzare con altro pan grattato ed infiocchettare col burro. Infornare a 180 gradi per circa mezz'ora.
Con le dosi indicate, ho ottenuto più polpettine di quante me ne servissero ed ho riempito uno stampo da 13 cm ed uno da 9. Anche se non sembra, quello nella foto è il più grande dei due.

Vellutata ai carciofi

Carciofi                               2
Olio                                     1/2 cucchiaio
Aglio                                   1 spicchio
Burro                                   10 g
Farina                                  10 g
Brodo di agnello                 120 ml  
Sale

Mondare i carciofi e tagliarli a spicchi. Rosolare l'aglio nell'olio, aggiungervi i carciofi  e cuocerli fino a che saranno ben teneri. Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e mescolare; aggiungere, un po' alla volta il brodo caldo e far cuocere la vellutata, finchè non si avvertirà più il sapore di farina cruda.
Frullare i carciofi insieme alla vellutata  e versare la salsa così ottenuta sul sartù sformato.  (La feta si vede poco, perché si è sciolta quasi completamente).                          



14 commenti:

  1. Molto bello. Un'opera architettonica :)
    Con 350 g di riso hai fatto due sartù, uno da 13 cm e uno da 9cm?
    quanto erano alti? :))
    Chiedo per evitarmi i calcoli geometrici per uno stampo da 18 cm alla base, alto 10 cm ;)

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    1. Se è un tronco Michael, ti ci vorranno fra 500 e 550 g di riso. Meglio farne un po di più e puoi sempre riciclarlo...
      Marina

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  2. Bellissimo, ma mi è venuto un colpo quando l'ho visto!!
    E' una settimana che ci penso e l'ho pensato con più o meno con gli stessi tuoi ingredienti.
    Lo farò ugualmente cercando di essere 'originale' a modo mio.
    in bocca al lupo!

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  3. Questo sartu' è veramente bellissimo e se tu da napoletana avevi un po' di timore con questo spettacolo figurati io che non l'ho mai fatto, il primo problema è la ricerca dello stampo e nel frattempo mi sono letta il tuo post cercando di memorizzare quelli che io considero penti critici, grazie

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  4. Mi piace tantissimo il tuo sartù che è perfetto per la Pasqua.
    Nel mio rifugio al mare non ho a disposizione stampi adeguati ma mi riservo di provare a farlo I D E N T I C O quando rientrerò nella più attrezzata cucina di Milano.
    Ho la netta impressione che piacerà anche ai miei XY!
    Tutto sta a capire se sarò altrettanto brava a sformarlo...
    Bravissima Mariella.
    Buona Pasqua.
    Nora

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  5. Grandissima!! e sì, capisco che sentivi il peso della responsabilità di tenere alta la bandiera partenopea ma ci sei riuscita alla grande!! agnello e carciofi il top!! chapeau!!

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  6. Le signore di una volta la sanno lunga, come questo vellutata per esempio che è liscia e morbida come la seta per poter avvolgere meglio la fetta del sartu'. Ma tu giochi in anticipo cm l'esperienza napoletana ! Bravissima 😊

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  7. Cara la mia attempata signora napoletana, hai fatto un'opera d'arte, anche nella forma, lasciatelo dire. Suggestioni pasquali, ma anche mediterranee, che ti fanno partire dal porto di Napoli per una crociera fino alla Grecia. E quella vellutata e' degna del Cordon Bleu. Detto da un'attempata signora genovese (e fondiamolo, sto blog attempato, che di cose da dire la parte vintage ancora ne ha :)

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  8. Cara...Amo indistintamente tutti gli ingredienti che hai scelto per questo Sartú e riesco ad immaginarli insieme in un gusto esplosivo....Mi è piaciuta molto anche l'idea di cuocere al forno le polpettine e il contagocce per olearle è da vero artista!!! Complimenti

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  9. Architettura perfetta e gusto che immagino strepitoso. Sono d'accordo sulla fondazione del gruppo vintage che ha tanto da dire..

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  10. Adoro le signore "attempate" perché hanno sempre da dire cose interessanti cui attingere. Mariella sei un tesoro inestimabile! Grazie!

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  11. quest'ansia è stata comune mi sa... riuscito alla grande quindi ritieniti soddisfatta!
    baci

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  12. BELLO E INTERESSANTE COMPLIMENTI

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  13. tu l'ansia da prestazione? Posso ridere, sì? Carciofi & agnello: ci avevo pensato, sai? Però non avrei saputo produrre niente di simile.

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