giovedì 8 settembre 2016

Mettiamoci a nudo!



Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché "Parigi val bene una mousse"? 
Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a "specchio specchio delle mie brame" iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?
E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con "I have a cream"?

Allora, non perdetevi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 ed il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all'insegna della dolcezza e della creatività.

Tutta colpa di Alessandra! Si, perché questa diabolica donna, che una ne fa e cento ne pensa, avendo avuto l'occasione di fare partecipare la community dell' MTC a Sweety of Milano, ha scelto di farlo nel più puro stile MTC, trasformandola, cioè, in un'opportunità di crescita per alcuni di noi. In pratica, si è inventata una Masterclass online sul tema delle naked cakes, nel corso della quale, 20 di noi avrebbero avuto l' opportunità di studiare tutto quanto è necessario sapere per realizzare questo tipo di torte - basi, creme, montaggio, finiture - e questo grazie al tutoraggio competente e sollecito di Caris e di Ilaria, che si sono gentilmente prestate.  Quindi, 20 di noi hanno preparato una “torta nuda, queste verranno valutate nientepopodimenoché da Michel Pasquier ( e scusate se è poco!), il quale ne sceglierà 5, e queste 5 saranno presentate dalle loro autrici, il 17 settembre, nel corso di Sweety of Milano, dove una giuria proclamerà la vincitrice.
Insomma, ce n’è più che abbastanza per farsi venire i sudori freddi (continuavo a vedermi davanti il cipiglio severo di Iginio Massari…), ma io non mi sono voluta perdere la possibilità d’imparare e mettermi in gioco.
E, in effetti, ho imparato davvero tanto e di questo sono grata ad Alessandra, che, quando, causa una rinuncia, si è liberato un posto, mi ha proposto di subentrare (vabbè, Alessandra andrebbe ringraziata per un mucchio di cose, ma, nello specifico, mi attengo a questo) e a Caris ed Ilaria, che tanto si son prodigate con me e con le altre partecipanti.
Ed ho imparato tanto anche dai miei errori, che è l’unico modo per imparare veramente, nella pratica, oltre che nella teoria.
E, dopo tutto questo studio, questo è il risultato


Torta Naked Almond

Per il Pan di Spagna di Massari

Uova intere                           100 g (circa 2)
Zucchero                               67 g
Farina W 170                        50 g
Fecola di patate                    17 g
Sale                                       1 pizzico

Montare a lungo (10- 15 minuti) le uova intere con lo zucchero, finchè il composto sarà gonfio e spumoso. Con una spatola (ma anche con la mano), incorporare delicatamente la farina e la fecola setacciate insieme, con movimenti dal basso verso l’alto. Versare la montata in un anello di acciaio di 16 cm di diametro, poggiato sulla placca del forno rivestita di carta forno ed infornare a 180 gradi, per circa 30 minuti.
Ripetere per altre tre volte, in modo da ottenere 4 Pan di Spagna, che andranno tagliati tutti all’altezza di 3 cm.

Cremoso alle mandorle

Latte di mandorla                                   300 g
Panna fresca                                           200 g
Tuorli                                                       125 g
Zucchero                                                  75 g
Pasta di mandorle                                     15 g
Gelatina in fogli                                        3 g

Con il latte di mandorla, la panna, i tuorli e lo zucchero, preparare una crema inglese. Aggiungere la pasta di mandorle. Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e amalgamarla alla crema. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Namelaka al caramello

Cioccolato bianco                     200 g
Panna fresca                              200 g
Latte                                          100 g
Gelatina in fogli                        2,5 g

Spezzettare il cioccolato bianco  metterlo in un recipiente ed infornare a 130 gradi. Il cioccolato inizierà a sciogliersi ed andrà girato spesso, fino a quando assumerà un bel colore ambrato, grazie alla caramellizzazione dello zucchero in esso contenuto. Dovrà apparire così
(Per questo "trucco" su come preparare del cioccolato al gusto di caramello, sono debitrice verso l'ineguagliabile Pinella, che me lo ha suggerito).
Riscaldare il latte e sciogliervi dentro la gelatina ammollata e strizzata.  Versare in tre volte il latte caldo su 170 g di cioccolato             
  fuso ed emulsionare bene il tutto. Aggiungere la panna fredda, mescolare con il minipimer, coprire con pellicola a contatto  e riporre in frigo per tutta la notte.
Crema al burro
Copio quanto scritto nella dispensa delle nostre tutor
160 g burro
50 g albumi
100 g zucchero
¼ cucchiaino di cremor tartaro

Lavorare il burro nell'impastatrice fino a che non diventi morbido e spumoso.
Trasferire il burro in un'altra ciotola, coprire e lasciare a temperatura ambiente.
Unire albumi,il cremor tartaro e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice, pulitissima e priva di residui grassi, e porre la ciotola su una pentola riempita per metà di acqua. Cuocere a bagnomaria su fiamma media, mescolando continuamente fino a che lo zucchero si sarà sciolto ed il composto avrà raggiunto 68°C.
Rimuovere immediatamente dal fuoco e montare la ciotola all'impastatrice.
Avviare la macchina e montare con la frusta per 7 minuti esatti.
La meringa dovrà risultare gonfia, bianchissima, lucida e soda. A questo punto, capovolgendo la ciotola, la meringa dovrà rimanere completamente ferma nella ciotola.
Mettere la ciotola in frigo per 5-10 minuti, in modo da abbassarne la temperatura portandola alla stessa temperatura del burro.
La temperatura ideale per entrambe le componenti e’ di 21 C, quindi, a seconda della temperatura dell’ambiente in cui si lavora, potrebbe essere necessario mettere anche il burro in frigo per qualche minuto.
Il rispetto di queste temperature e’ essenziale per la riuscita e, soprattutto, per la stabilità di questo tipo di crema al burro.
Una volta raggiunta la temperatura ideale di entrambe le componenti, rimettere in azione il mixer velocità media e cominciare ad aggiungere il burro alla meringa, un cucchiaio per volta. All’inizio il composto potrebbe sembrare granuloso, ma continuando a battere si uniformerà. Se si dovesse notare una separazione dei liquidi, controllare la temperatura e rimettere in frigo per riportarla alla temperatura ideale (21°C e comunque non meno di 19°C)
Continuare a montare il composto finché non sarà perfettamente liscio.
Per la bagna
Liquore all'albicocca                   80 g
Acqua                                          50 g
Zucchero                                      30 g
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero; una volta freddo, aggiungere il liquore.
Per i dischi di croccante
Granella di mandorle                           30 g
Zucchero                                              60 g
Glucosio                                               1 cucchiaino
Mettere lo zucchero, il glucosio ed un po' d'acqua in un pentolino e far caramellare; aggiungere la granella di mandorle e mescolare. Versare il croccante tra due fogli di carta forno e stenderlo in strato sottile con il matterello. Aspettare che si raffreddi un po', ma, prima che indurisca, ritagliare, con l'aiuto di coppapasta di misure diverse, 3 dischi.
Con un po' di crema al burro ed una spatola, velare i lati della torta.

Serviranno inoltre:
Granella di mandorle                          90  g
Gelatina neutra                                    1 cucchiaio

Montaggio del dolce
Inzuppare molto leggermente uno dei dischi di Pan di Spagna con la bagna all'albicocca. Con l'aiuto del sac a poche, fare un anello di crema al burro sul bordo del pds; distribuire al centro metà della crema alle mandorle; distribuirci sopra un po' di granella di mandorle, tostata in padella. Poggiare un altro disco di pds, inzupparlo leggermente, fare un anello di crema al burro e mettere al centro la namelaka al caramello. Lisciare e poggiare un altro disco di pds e ripetere tutto con la crema alle mandorle. Posizionare l'ultimo pds,inzuppare il lato che andrà a contatto col resto della torta,
  poggiarci sopra un piattino, pennellare il bordo rimasto libero con un po' di gelatina neutra e distribuirci della granella di mandorle.
Praticare tre incisioni con un coltellino affilato ed infilarci i 3 dischi di croccante, sfalsandoli un po'.
Con un po' di crema al burro ed una spatola, velare i fianchi della torta.


15 commenti:

  1. mariellaaaaa!!!! Ma cos'è sta delizia??!?!? Bravissima!

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  2. Brava Mariella, ti faccio i complimenti per la tua realizzazione innanzitutto, per aver saputo ascoltare e soprattutto per aver imparato dai tuoi errori, perché direi che lo hai fatto molto bene. Ripeto questa non sembrerebbe affatto la tua prima naked cake anzi...e sappi che tra namelaka al caramello e dischi di croccante mi sono completamente persa. Grazie e in bocca la lupo!

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  3. E' stupenda, Mariella! ma proprio stupenda! mi piace tantissimo e non posso che complimentarmi con questa tua torta! E fanne altre, eh, che ti vengono particolarmente bene!

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  4. Ma che bella è che lavoro particolare; dischi di croccante e ciococcolato al caramello... che altro dirti... wow

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  5. Bella e quella namelaka al caramello con il passaggio del cioccolato in forno è veramente interessante
    Ciao Manu

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  6. Ma che brava! Questa torta è magnifica, con quei dischi, la namelaka... Sto sbavando!!!!

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  7. i ringraziamenti li faccio io a te- e non sai quanti e per quante volte. Anche in questa occasione, per dire: perché oltre a dare lezioni di umiltà le hai date anche di pasticceria. Questa naked è un concentrato di spunti estremamente interessanti, che possono essere sviluppati nelle direzioni più disparate: tu li hai fatti convogliare in una torta che unisce all'eleganza dell'insieme il conforto di sapori e di accostamenti che sono garanzia di bontà. Hai anche pensato alle consistenze, con un salto nell'alta pasticceria che è appannaggio di chi ormai padroneggia la materia con disinvoltura e credibilità, come tu sai fare. Bravissima!

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  8. Credo che se non ti ci fossi buttata in questa impresa, non avremmo potuto godere di una meraviglia simile, brava davvero Mariella

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  9. dopo aver letto bene il procedimento per le creme la salivazione è a mille! che golosa questa torta, a parte la bellezza e il lavoro che c'è dietro, complimenti, è di sicuro buonissima!

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  10. Una bellissima versione della naked cake...non ti nascondo che non appena l'ho vista sono rimasta incantata:)

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  11. Mi piace moltissimo per accostamento di sapori e "relativa" semplicità: senza voler mescolare troppe cose hai fatto una torta composita ma lineare. Mi piacerebbe davvero assaggiarla!

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  12. Gli abbinamenti sono sicuramente azzeccatissimi.. me la immagino vellutata e dal retrogusto di caramello... gnam! Complimenti!

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  13. Sono stata per giorni traumatizzata dalla complessità di questa torta. Mi sono fatta venire tutti i dubbi del mondo, perché alla fine la mia mi sembrava davvero banalotta!!!Poi me me sono fatta una ragione. Mica tutte si sono iscritte come me per fare una esperienza: qui c'è gente davvero brava! Proprio come te!!!

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  14. Torta superlativa!!! Buonissima quella namelaka, la voglio provare!

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  15. Meno male che non sono in gioco, visto questo risultato e anche le altre partecipanti, avrei fatto sicuramente una figura barbina.
    Ti giuro che mi sarebbe piaciuto tantissimo partecipare ma, ahimè, ci si è messa un estate "storta" e, sui miei ripensamenti, mi sono lasciata sfuggire la possibilità di entrare in gioco anch'io.
    Ciò non toglie che mi avete fatto venire voglia di provarci, nel mio piccolo.
    Complimenti ancora per questa torta meravigliosa.
    Strepitosa ed elegante come te.
    Nora

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