lunedì 28 dicembre 2015

Semplifichiamoci la vita

Mai come quest'anno, spirito natalizio non pervenuto, roba che il Grinch mi fa un baffo. E, anche se ho comunque prodotto quantità incredibili di struffoli e roccocò da regalare a destra e a manca, la voglia di cucinare è stata scarsa, al punto che, per il pranzo di Natale, stavo meditando prendere dei tortellini già fatti. Poi è capitato che, mentre stavo guardando distrattamente Alice TV, Daniele Persegani facesse una pasta ripiena che mi è apparsa interessante e piuttosto rapida da realizzare. Purtroppo, come ho detto, stavo guardando distrattamente, per cui non ho preso nota né degli ingredienti, né delle dosi, e questo ha fatto si che abbia dovuto ricostruire la ricetta un po' a naso, sulla base del poco che ricordavo. Mi pare che Persegani, per il ripieno, usasse solo pan grattato, parmigiano, uova, aglio e prezzemolo, mentre io ho eliminato aglio e prezzemolo ed aggiunto prosciutto e mortadella. Anche il nome di questa pasta non ricordo bene, forse li ha chiamati frati... Bè, quale che fosse il nome e la ricetta originali, il dato di fatto è che questa pasta è davvero molto buona e decisamente molto più semplice da fare dei classici tortellini. Servita con un ottimo brodo ha fatto la sua figura sulla tavola natalizia.

Frati (per 3-4)

Per il ripieno
Pangrattato                        100 g
Parmigiano grattugiato      100 g
Uova medie                        2
Prosciutto crudo                 50 g
Mortadella                         100 g

Tritare nel cutter il prosciutto e la mortadella, fino a ridurli in pasta; aggiungerli agli ingredienti e impastare, ottenenendo un composto piuttosto sodo, col quale formare dei rotolini.                      

Per la pasta
Farina 00                           200 g
Semola di grano duro        50 g
Uova medie                       2 +1 albume

Impastare tutti gli ingredienti, meno l'albume, formare una palla, avvolgerla nella pellicola ed aspettare mezz'ora, prima di stenderla col matterello e ritagliare delle strisce. Io avevo a portata di mano la Pastamatic usata per gli struffoli e me ne sono servita, montando la trafila per le lasagne.
Disporre i rotolini di impasto sulle strisce di pasta, spennellare con l'albume uno dei lati della striscia di pasta e arrotolare, formando un cilindro di pasta ripiena. 




Tagliare a tocchetti.


Lessarli in acqua salata, scolarli quando vengono a galla e servirli col brodo caldo.


lunedì 21 dicembre 2015

Stavolta ha vinto la tradizione

Non ho mai pubblicato una ricetta di struffoli e non perché io non li faccia, anzi! Mediamente, ogni anno, ne faccio circa 5 k, da distribuire tra parenti ed amici. Tuttavia, mi sembrava inutile pubblicarli, non solo perché di ricette di struffoli è pieno il web, ma anche perché la ricetta che seguo io è strettamente legata al fatto che io, per prepararli, uso la Pastamatic, applicando la trafila per i grissini. E' un modo che mi consente di farne tanti in poco tempo, nonostante la Pastamatic io l'abbia ereditata da mia madre e, quindi, abbia almeno 40 anni. Il fatto è che, usando questo apparecchio, la ricetta che devo usare subisce una sostanziale modifica: laddove le ricette tradizionali, per lo più, impiegano 5 uova per 500 g di farina, con la Pastamatic la quantità di uova è determinata dall'apposito misurino, il che si traduce, per mezzo k di farina, in 3 uova XL. E guai a non rispettare l'indicazione del misurino: si otterrebbe un impasto che la macchina non riuscirebbe a gestire. Quindi, che senso avrebbe avuto pubblicare una ricetta che può essere seguita solo da chi possiede la Pastamatic?
Quest'anno, però, mi è punta vaghezza di provare, su suggerimento di mio marito, una variante al cacao. Trattandosi di un esperimento, ne ho fatti pochi, appena 250 g di farina. Ci son piaciuti? Ni... Nel senso che, buoni son buoni, ma quelli tradizionali son meglio. Il gusto del cacao finisce con l'essere così prevalente, da coprire il gusto del miele e degli aromi che vengono aggiunti all'impasto, rendendoli altra cosa proprio rispetto agli struffoli. Mi son chiesta se fosse il caso di pubblicare questa ricetta, nonostante non ne fossi completamente soddisfatta, ma ho pensato che a qualcuno potesse interessare.

Struffoli al cacao

Farina 00                               230 g
Cacao                                    20 g
Uova                                     2 medie
Zucchero                               1 cucchiaio
Rum                                      1 cucchiaio
Burro                                    1 noce
Buccia d'arancia                   1
Sale                                       1 pizzico
Olio per friggere

Impastare tutti gli ingredienti e, con l'impasto, formare dei cordoncini, dai quali tagliare dei tocchetti grandi quanto un cece. Friggere in olio caldo e sgocciolare su carta da cucina
Mettere in una casseruola 100 g di miele, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di rum, la scorza grattugiata di un'arancia, un cucchiaio d'acqua e scioglier eil tutto sul fuoco. Aggiungere gli struffoli e, se piacciono, canditi a cubetti e girare, in modo che gli struffoli si rivestano ben bene. Decorare con zuccherini colorati..







venerdì 11 dicembre 2015

Un'idea per la Vigilia

Alessandra ha un bellissimo e seguitissimo blog ed io ho il privilegio di essere sua amica, sia pure "solo" virtualmente. Per questo so che ha una bellissima famiglia e che è una donna forte, che ha incontrato non pochi ostacoli nella sua vita, ma è stata sempre capace di affrontarli e superarli. Non potevo, quindi, mancare di partecipare al suo contest di Natale, uscendo fuori dallo stato letargico in cui mi trovo.

Turbantini di sogliola

Sogliole                                   2
Gamberetti                              250 g
Panna fresca                            1 cucchiaio
Burro                                       15 + 20 g
Farina                                      10 g
Zafferano                                 1/2 bustina
Aglio                                        1/2 spicchio
Carota                                      1
Cipolla                                     1/2
Sedano                                     1 gambo
Erba cipollina
Sale 
Pepe

Sfilettare le sogliole oppure farsele sfilettare in pescheria. Sgusciare i gamberetti. Mettere le lische delle sogliole ed una manciata di teste di gambero, private degli occhi, in una casseruola, insieme a sedano, carota, cipolla, coprire d'acqua. Far sobbollire per un'ora, schiumando di tanto in tanto. Filtrare. Questo fumetto di pesce e crostacei può anche essere preparato in anticipo e conservato in frigo.
Mettere nel mixer un filetto di sogliola, i gamberetti (tenerne da parte 7), la panna e l'aglio (facoltativo) e ridurre tutto in crema. Salare, pepare e aggiungere l'erba cipollina tritata. Spalmare questa farcia sui restanti filetti di sogliola e arrotolarli, formando i turbantini. Mettere uno dei gamberetti tenuti da parte al centro di ogni turbantino. Dividere i 20 g di burro in 7 fiocchetti e metterne uno su ogni turbantino. Disporre i turbantini in una pirofila rivestita di carta forno, coprire con un foglio di alluminio ed infornare a 160 gradi per 15-18 minuti.
Nel frattempo, mettere in un pentolino i 15 g di burro con la farina e farlo sciogliere, formando una "pappina" (roux) liscia ed omogenea. A questo punto, aggiungere 150 ml di fumetto, nel quale si sarà fatto sciogliere lo zafferano, procedendo un po' alla volta, senza aggiungerne altro se il il precedente non sarà stato assorbito. 
Impiattare mettendo un cucchiaio di vellutata allo zafferano sul fondo del piatto ed adagiandovi sopra i turbantini. Decorare con un po' di erba cipollina tritata.





martedì 1 dicembre 2015

Marcia di avvicinamento

In questo periodo, è, ovviamente, tutto un fiorire di panettoni, pandori e veneziane. Ed io, quest'anno, vorrei proprio cimentarmi col panettone. In passato, ho avuto qualche esperienza non proprio riuscitissima, ma ne sapevo meno, quindi confido che, studiando scrupolosamente, possa riuscire a sfornare qualcosa di degno. Ho comprato i pirottini, i ferri da calza per appenderli a testa in giù, l'uvetta, sto preparando le scorze d'arancia candite, mi hanno consegnato la farina speciale che avevo ordinato ( Panettone Z Molino Dalla Giovanna), ho chi mi regalerà un po' di lievito madre...insomma, mi sto preparando. 
Nel frattempo, "scaldo i muscoli" con qualche altro lievitato impegnativo. Ho rifatto il gugelhupf e, conquistata dalla foto vista nel gruppo Facebook di Paoletta e Adriano, ho deciso di fare il pandoro al cioccolato di Clara. E sono stata così soddisfatta del risultato che a momenti mi mettevo a saltellare per casa, dalla contentezza! Eh, si, mi accontento di poco..

Pandoro al cioccolato

Poolish
Farina W 360-380                 50 g
Acqua                                    50 g
Lievito di birra                       5 g

Biga
Farina W 360-380                 50 g
Acqua                                    25 g
Lievito di birra                       6 g

Impasto
Farina W 360-380                  260 g
Cacao amaro                          40 g
Zucchero                                130 g
Acqua                                     60 g
Panna fresca                           30 g
Tuorli                                      110 g (circa 6)
Burro bavarese                       200 g
Bacca di vaniglia                    1
Sale                                         6 g


Ore 17: impastare gli ingredienti per il poolish e metterli a temperatura ambiente in un recipiente ben chiuso.
Ore 18: impastare gli ingredienti per la biga, avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciare a temperatura ambiente.
Ore 19,30: Mettere sia il poolish che la biga nella ciotola della planetaria con un po' di farina ed iniziare ad impastare con la frusta K. Aggiungere un po' alla volta l'acqua e i tuorli, alternandoli con la farina mescolata allo zucchero e al cacao, avendo cura di non aggiungere altri liquidi se quelli inseriti in precedenza non sono stati assorbiti e l'impasto non è incordato. Aggiungere gradualmente la panna, aspettando sempre la ripresa dell'incordatura, prima di aggiungerne altra. Aggiungere il sale. Sostituire la frusta K con il gancio ed aggiungere, sempre un po' alla volta il burro freddo di frigorifero. Controllare, di tanto in tanto, che la temperatura dell'impasto non superi i 24 gradi. Ribadisco: è FONDAMENTALE inserire gli ingredienti liquidi gradatamente ed aspettare che l'impasto riprenda l'incordatura, prima di aggiungerne ancora. Nel caso l'impasto stentasse un po' a prendere corda, ribaltarlo nella ciotola, impastare e ribaltare ancora. Ripetere più volte, se necessario, in modo che l'impasto si asciughi bene. Io ho impiegato un'ora e mezza per completare l'impasto, quindi ricordarsi che, in queste preparazioni, la pazienza è forse l'ingrediente più importante. Alla fine, si dovrà ottenere un impasto lucido ed elastico, che, se tirato, non si spezza.


Rovesciare l'impasto sulla spianatoia, dargli un giro di pieghe del secondo tipo, rimettere l'impasto nella ciotola, sigillare con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per tutta la notte.
Il mattino dopo, tirar fuori l'impasto dalla ciotola, dargli ancora un giro di pieghe e prillarlo sulla spianatoia, per serrare l'incordatura. Metterlo nello stampo, sigillare con pellicola e porre a lievitare nel forno spento, con la luce accesa, fino a che sarà arrivato al bordo dello stampo. 


Infornare in modalità statico a 160 per 50 minuti. Dopo 10-15 minuti, se la superficie dovesse iniziare a colorirsi troppo, coprire con un foglio di alluminio. A fine cottura, controllare che la temperatura al cuore abbia raggiunto i 94 gradi. Una volta freddo, sformarlo e, volendo, glassarlo con la glassa pinguino.

NOTE: ho ottenuto quasi 1 k d'impasto, troppo per il mio stampo della capienza di 2,5 l, per cui ho separato 800 g d'impasto, che ho messo nello stampo per pandoro, mentre l'impasto rimanente l'ho diviso tra due stampini più piccoli. 
Ho messo l'impasto nello stampo alle 8 e l'ho infornato alle 13,30.