lunedì 17 febbraio 2014

Scivolando verso Sud

Dopo aver preparato per l'MTC lo strudel dolce, non potevo mancare all'appuntamento con la versione salata, più propriamente detta strucolo. E, visto che, già con quello dolce, mi ero "spostata" ai Tropici, ho deciso di rimanere a Sud e preparare uno strucolo con sapori e prodotti tipici delle mie parti, scegliendo con molta cura gli ingredienti.
Ho iniziato aggiungendo dell'origano profumatissimo nell'impasto. 
Per il ripieno, ho usato una cremosa ricotta di bufala, mescolata con la polvere di pomodori secchi, che avevo preparato l'estate scorsa, tenendo in forno a 70 gradi, per circa 7 ore, dei pomodorini del Vesuvio, tagliati a metà e privati dei semi. Al momento di aggiungerli alla ricotta, li ho frullati, in modo da ottenere una polvere. 
Altro elemento che si ritrova spesso nella cucina meridionale è il pane tostato nell'olio (e non nel burro), quella che, in Sicilia, chiamano "muddica atturrata" e che è conosciuta anche come "parmigiano dei poveri".
Una sferzata di sapore, poi, l'hanno data le olive di Gaeta, e le alici di Menaica (presidio Slow Food), una produzione locale così limitata, che è difficile trovarle lontano dal Cilento. Quanto alla salsa, le olive "chiamano" i capperi ed io le ho accontentate. Poteva, poi, mancare un tocco di peperoncino o uno spicchio d'aglio? Ovviamente, no...Insomma, più mediterraneo ed intenso di così non sarebbe stato possibile.


Strucolo mediterraneo

Per la pasta

Farina                    150 g
Acqua                    50 g + 1 cucchiaio
Olio evo                 1 cucchiaio
Origano                  2 cucchiaini
Sale                       1 pizzico


Impastare tutti gli ingredienti ( io ho dovuto aggiungere un cucchiaio d'acqua in più, rispetto alla quantità indicata da Mari), formare una palla, avvolgere nella pellicola e far riposare almeno mezz'ora.

Per il ripieno

Ricotta di bufala          300 g 
Polvere di pomodori    2 cucchiaini
Albume                      1
Olive di Gaeta             70 g
Alici di Menaica         6-7 filetti
Pan grattato               3 cucchiai
Olio evo                    2 cucchiai
Sale

Setacciare la ricotta, aggiungervi la polvere di pomodori, l'albume e il sale (poco perché il ripieno è saporito ed anche la salsa) ed amalgamare il tutto. Mettere l'olio in un padellino e farvi tostare il pan grattato, mescolando continuamente.
Infarinare un tovagliolo bianco (lavato con sapone neutro e risciacquato ripetutamente) e stendervi la pasta col matterello, formando un quadrato.


Distribuirvi sopra il pane tostato nell'olio.

Distribuire sul pane la ricotta, le olive snocciolate ed i filetti di alici spezzettati.

Aiutandosi col tovagliolo, arrotolare l'impasto, formando un salsicciotto, che andrà legato alle estremità e al centro con spago da cucina.



Riempire una casseruola ovale di acqua, aggiungervi un po' di sale (sempre in quantità moderata) e metterla sul fuoco. Quando l'acqua bolle, immergervi lo strucolo e farlo cuocere per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, sgocciolare lo strucolo, liberarlo dal tovagliolo, tagliarlo a fette un po' spesse e servirlo accompagnato dalla salsa.

Per la salsa

Capperi sotto sale              2 cucchiai
Aglio                                1 spicchio
Peperoncino                     1
Olio evo                           2 cucchiai

Mettere i capperi in acqua abbondante per circa mezz'ora, cambiando l'acqua un paio di volte. Sgocciolare i capperi e frullarli insieme agli altri ingredienti. Consiglio di preparare la salsa all'ultimo momento. Io non l'ho fatto, col risultato che l'emulsione si è un po' persa e l'olio tendeva a separarsi dal resto.







13 commenti:

  1. Nel tuo strucolo c'è il sole. Quello che ti invidio, visto che sono *sott'acqua*da tempo!
    Profumato, gustoso: PERFETTO!
    Come te.
    Bacioni
    Nora

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  2. Nora, tu sei sempre "troppo carinissima"!

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  3. Personalità....ecco una bella sfoglia con carattere!
    Mi piace!
    Perchè non prevedere d'usare la polvere di pomodoro( ma qualsiasi altra cipria, di fungo, di capperi, di spinaci) da vaporizzare sullo strucolo in uscita, per colorarlo e aggiungere sapore?!!!;))
    Proprio brava, ben congegnato e meglio riuscito!

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  4. Fabiana, per quanto il mio strucolo sia lontano anni luce dal tuo, è stato proprio il tuo a darmi lo spunto per un "intervento" sulla sfoglia. E, da lì, tutto il resto è venuto di conseguenza.

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  5. che tripudio di sapore! bello e buonissimo!!!

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  6. Mi piace, Mariella!
    L'origano nell'impasto dà quel gusto in più che và a braccetto con tutti gli altri sapori.

    Bellissimo

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  7. E' veramente stupendo Mariella! i sapori che piacciono a me!
    E opoi la polvere di pomodori secchi....non mi ci far pensare va...

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  8. Mi piace tantissimoooooo! :O :O
    Ma che meraviglia hai creato????

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  9. pochi ingredienti che si valorizzano l'uno con l'altro e con la tua maestria.
    Complimenti!
    A rileggerci tra ricette e sorrisi :-D

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  10. Ma quante versioni e tutte diverse, complimenti per l'originalità!

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  11. Ottima idea, ben condita e colorata! E poi il pane tostato, i pomodori in polvere..WOW!!!

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  12. Cara Mariella, questo tuo strudel salato mi fa davvero impazzire. Mi piacciono molto i sapori che hai usato e come li hai combinati insieme. La polvere di pomodoro è un'idea che sicuramente ti copierò e hai fatto benissimo ad utilizzarla per questa preparazione così mediterranea. Bellissima l'idea di aromatizzare l'impasto con l'origano, di tostare il pane nell'olio e di utilizzare una ricotta di bufala per il ripieno, che è saporita ma smorza comunque il sapore deciso degli altri ingredienti che hai utilizzato. Infine, ottima la salsa di accompagnamento, sono perfettamente d'accordo con te, le olive chiamano i capperi :) Bravissima!
    E grazie mille per questa tua versione salata.
    Mari

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  13. allora: già scorrere la lista degli ingredienti è roba da svenimento (anzi: il deliquio è iniziato con la polvere dei pomodorini del Vesuvio, se proprio devo essere sincera- e non giova aver finito qualche giorno fa un barattolo di olive di Gaeta). Vederli poi prender forma in questo strucolo, poi, mi ha emozionato: perchè di tutti gli omaggi che potevi levare al Sud, questo è il più esempificativo della generosità e della raffinatezza della tua terra: l'eccezionale bontà di questi ingredienti non scaturisce per caso, ma è il frutto di una cura e di un amore encomiabili, che spesso passano attraverso il sacrificio e la fatica. Questo strucolo combina alla perfezione tutti questi prodotti, in un risultato finale che li esalta e, se possibile, li nobilita ulteriormente, in un gioco di equilibri e di corrispondenze raffinato e coerente. Grazie davvero per questo regalo...

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