Il gusto della semplicità

La crostata di ricotta e visciole è uno dei fiori all'occhiello della cucina giudaico-romenesca. Mi dicono che, nel cuore dell'antico ghetto di Roma, al Portico d'Ottavia, c'è un forno famoso proprio per questa crostata. La ricetta, come sempre in questi casi, è segreta, ma ne circolano diverse versioni, tutte piuttosto simili, anche perché si tratta di un dolce semplice. Immagino che la differenza la faccia un aroma, una sfumatura di sapore, ma credo che, usando ingredienti di prima qualità, si possa ottenere un buon risultato.

Di questo dolce, nel 2011, preparai 100 monoporzioni, in occasione di una delle cene dei Cuochi q.b. Dopo di allora, non mi è più capitato di farla, ma, quando la settimana scorsa, mia nipote mi ha chiesto di farle una crostata, ho pensato che questa fosse l'occasione giusta per riproporla.

Due note:

a) qui da noi le visciole non sanno nemmeno cosa siano, però avevo la mia confettura di amarene, che delle visciole sono parenti strette, preparata a giugno ed ho pensato che utilizzarla fosse sempre una scelta migliore, rispetto a quella di usare una confettura comprata;

b) una delle ricette più citata sul web è quella di Laura Ravaioli; in essa, la famosa chef impiega della sambuca, che è un liquore che, a me, proprio non piace; anche in questo caso, ho preferito rivolgermi all'home made, usando il mio liquore di albicocche, che, col suo retrogusto lievemente mandorlato, mi sembrava si sposasse bene col resto.

Crostata di ricotta e visciole (amarene)

Per la pasta frolla

Farina 00                   520 g

Burro                         240 g

Uova                          2

Tuorli                        2

Zucchero                   240

Sale

Limone                      1

Impastare velocemente la farina con il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e la buccia di limone, ottenendo un composto sabbioso. Aggiungere le uova, lavorare velocemente, appiattire il composto, avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per almeno mezz'ora.

Per il ripieno

Ricotta                          600 g

Zucchero                      180 g

Confettura amarene     250 g

Uovo                             1 + 1 tuorlo

Liquore di albicocche  4 cucchiai

Setacciare la ricotta e lavorarla con le fruste, aggiungendo lo zucchero, l'uovo intero ed il liquore.

Stendere 2/3  della pastafrolla e, con essa, rivestire uno stampo (con queste dosi, io ho preparato una crostata da 24 cm ed una da 13 cm). Distribuire sul fondo la confettura e coprire con la crema di ricotta. Stendere la pasta frolla rimanente e, con essa, ricoprire il dolce. Fare un piccolo foro nel coperchio di frolla, per permettere all'umidità di uscire. Spennellare la crostata col tuorlo ed infornare a 180 gradi, nella parte bassa del forno, per 30-40 minuti.