domenica 9 giugno 2013

E' più forte di me

La pasticceria è una scienza esatta. Quante volte ho sentito pronunciare questa frase dai Maestri della pasticceria? Ma io posseggo una certa cialtronaggine innata che mi porta, inesorabilmente, a non seguire MAI una ricetta alla lettera. Sarà per questo che, mediamente, i salati mi vengono meglio dei dolci?...
Questa volta, però, volendo preparare la torta "Quadro d'autore" di Montersino, mi ero ripromessa d'impegnarmi a non discostarmi di un millimetro dalle indicazioni del Maestro. Che ci posso fare se, poi, sono stata costretta a fare di testa mia?? Si, costretta, perché la ricetta che c'è sul libro "Peccati di gola" è incompleta e approssimativa. 
1) Tanto per cominciare, si parla di pan di Spagna di riso, della cui ricetta, nel capitolo dedicato al pan di Spagna, non v'è traccia, a meno di non  considerare applicabile anche alla farina ( o all'amido?..) di riso un accenno al fatto che metà della farina 00 può essere sostituita con amido/fecola. Dovendo fare un pds senza glutine, ho pensato bene di consultare le mie amiche celiache, che mi hanno consigliato una collaudata ricetta dell' Araba di pds con amido di mais.
2) A me, la ricetta della crema pasticcera di Montersino non convince: troppe uova, e, in più, la panna... insomma, troppo ricca...E, allora, io mi trovo così bene con la ricetta della mia amica Elisabetta, perché cambiare? Anche se, rispetto alla ricetta di Elisabetta, ho dovuto aggiungere dello zucchero, perché, altrimenti, la chantilly non sarebbe stata abbastanza dolce. 
3) Montersino, poi, parla di "600 g di gelée ai frutti rossi", ma, ancora una volta, non spiega come vada preparata. Sono anche andata a rivedermi il video, nel quale lui prepara questa torta, ma, anche lì, non precisa con quali proporzioni vada fatta questa gelée. Di tutte, questa mi sembra l'imprecisione più grave, perché, quando si tratta di usare la gelatina, le dosi sono fondamentali, altrimenti il rischio che il composto non gelifichi o, viceversa, diventi così gommoso da poterlo far rimbalzare sulle piastrelle della cucina è alto. Come se non bastasse,  sia nelle foto del "passo passo" sul libro, che nel video, Montersino parla di frutta disposta sul fondo dello stampo, frutta che, una volta capovolto e smodellato il dolce, dovrebbe apparire in bella vista. Peccato che la foto del dolce completato mostri una torta in cui, a parte quella poggiata sopra per la decorazione, non si veda traccia di frutta. Lo strato superiore della torta sembra, piuttosto, fatto da "chiazze" di gelatina di vari colori. E, a me, esteticamente, la "versione  Jackson Pollock" è piaciuta più di quella con i pezzi di frutta. Cercando in rete, ho trovato  qui  qualcuno che aveva fatto la stessa scelta e che, come me, si era interrogata sulle dosi della gelèe. Tuttavia, 12 g di gelatina in fogli, per 400 g di frutti di bosco mi son parsi eccessivi. Sono, quindi, andata a dare un'occhiata sul blog di Pinella, dove ho trovato questa gelée alle fragole, con 4 g di gelatina per 600 g di fragole. Senza nulla togliere alla bravura dell'altra blogger, ma io, tra le indicazioni di una sconosciuta e quelle di Pinella, scelgo quest'ultima, senza esitazioni. E, invece, avrei fatto bene ad esitare un po', perché, in realtà, la gelée, con queste dosi, è rimasta un po' liquida, tant'è che lo strato non è venuto netto come avrebbe dovuto. Penso, quindi, che la dose giusta sia una via di mezzo.
4) Non ho trovato i frutti di bosco e, non avendo tempo, né voglia di andarli a cercare per mezza città, ho optato per le fragole.
5) Ho aumentato la dose di limoncello, perché, a mio parere, non si sentiva abbastanza.
6) L'ho fatta tonda, anziché quadrata, non per essere anarchica a tutti i costi, ma, semplicemente, perché mi son dimenticata il quadrato a Milano...
La cosa importante, però, è che la torta è venuta STREPITOSA!
Certo, di Montersino, è rimasta solo l'ispirazione, per cui, forse, anziché chiamarla "Quadro d'autore", è più corretto chiamarla:

Torta Collage d'autore

Per il pan di Spagna

Uova                   3
Maizena              90 g
Zucchero            120 g
Succo di limone   1 cucchiaio

Montare le uova intere con lo zucchero, per 15 minuti; aggiungere il succo di limone. Setacciare la Maizena e, con una spatola, incorporarla delicatamente alla montata, aggiungendola un po' alla volta. Versare in una teglia da 28 cm di diametro ed infornare a 180 gradi, per 30-35 minuti. Una volta freddo, utilizzando un cerchio, tagliare un disco da 26 cm.

Per la crema pasticcera

Latte                   400 ml
Tuorli                  3                   
Maizena              40 g
Zucchero            350 g
Limoni                2
Gelatina in fogli  10 g

Scaldare il latte e lasciarvi in infusione la buccia di limone per una mezz'ora.
Sbattere  i tuorli con lo zucchero, aggiungervi il latte caldo filtrato e, sempre mescolando, riportare sul fuoco, fino a che la crema si addensa. Quando la crema     inizia a intiepidirsi, aggiungere la gelatina, ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Per la chantilly

Panna da montare   700 g
Crema pasticcera    500 g
Limoncello             40 g
Buccia di 1 limone

Semimontare la panna, aggiungervi il limoncello, la buccia grattugiata di un limone  e, molto delicatamente, la crema.

Per la bagna al limoncello

Acqua                 150 g
Zucchero             150 g
Limoncello           80 g

Mettere in un pentolino l'acqua e lo zucchero, fino a che quest'ultimo si sarà sciolto. Far raffreddare lo sciroppo e, a questo punto, aggiungere il limoncello.

Per la gelée alla fragola

Fragole                700 g
Zucchero             70 g
Gelatina in fogli    7 g

Frullare le fragole, e passarle al setaccio. Pesarne 450 g. Prelevare 3 cucchiai di purè di fragole e scaldarli, in modo da potervi sciogliere lo zucchero e la gelatina ammollata e strizzata. Aggiungere al resto delle fragole.

Per la gelée all'albicocca

Albicocche          200 g
Zucchero            20 g
Gelatina in fogli   1 g

Frullare le albicocche, setacciarle e pesarne 100 g. Procedere come sopra.

Montaggio del dolce

Rivestire il fondo di un cerchio da 26 cm con della pellicola ben tesa. La circonferenza interna del cerchio, invece, andrà rivestita con una striscia di acetato. Posizionare il cerchio su un tagliere.
Versare sul fondo del cerchio qualche cucchiaiata sparsa di gelée alle fragole e riporre per una decina di minuti in freezer. Tirare fuori il cerchio e riempire gli spazi lasciati vuoti dalla gelée alle fragole con la gelée all'albicocca. Rimettere in freezer per altri 10 minuti. Nel frattempo, si sarà preparata la chantilly. Con l'aiuto di un sac à poche, fare uno strato di chantilly, che copra quello formato dalle gelée. Fare ancora uno strato con la gelée alle fragole. Mettere in freezer ancora 10 minuti. Fare un altro strato di chantilly e poggiare sul tutto il disco di pan di Spagna, che andrà inzuppato con la bagna al limoncello. Rimettere in freezer per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, capovolgere la torta e lucidarla con della gelatina neutra a freddo. Aiutandosi con un fon, scaldare per una trentina di secondi il cerchio, in modo da poterlo sfilare facilmente. Ho decorato con delle fragole gelatinate, granella di pistacchi e foglioline di menta.
L'orribile piatto di plastica è dovuto al fatto che, dovendola trasportare, ho comprato un piatto per torte fornito di coperchio, ma non ce n'erano di carini...





P.S. E' piaciuta così tanto, che mi hanno chiesto di rifarla


4 commenti:

  1. Montersino sarà anche un maestro in pasticceria, ma è troppo avaro nel raccontarcele le sue ricette, omette sempre qualcosa! Proprio ora ho commentato dallo ziopiero il suo quadro d'autore :-D

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  2. L'ho fatta l'anno scorso per il compleanno di Stefano e anche la mia è stata un collage, però ricordo che era buonissima.
    La tua è venuta molto bene :-)

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  3. Secondo Rosanna Ventrella che ha fatto alcuni suoi dolci,Luca,usa dosi eccessive di zucchero e panna.Ti ringrazio per la fiducia nelle mia ricette,che ho testato negli anni...Forse avresti dovuto congelare la torta,per avere il bordo liscio.La rifarai e ti verra' benissimo!!Vista da sopra è perfetta!!

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