mercoledì 20 marzo 2013

Un po' di chimica

La lecitina fu isolata, per la prima volta, nel tuorlo d'uovo: da qui il nome, giacché "lecite" è sinonimo di tuorlo. In realtà, le lecitine sono un gruppo di sostanze presenti naturalmente in molti tessuti, sia animali che vegetali. Si tratta di molecole abbastanza complesse, caratterizzate dal fatto di avere un'estremità capace di legarsi all'acqua e a tutte le molecole idrofile, mentre l'altra estremità si lega ai grassi. Grazie a questa peculiarità, le lecitine sono capaci di costruire dei "ponti" tra molecole di grasso e molecole idrofile. In pratica, sono degli stabilizzanti delle emulsioni (chi volesse approfondire l'argomento troverà spiegazioni più esaurienti sul prezioso blog di Dario Bressanini). E le emulsioni, che si tratti di una semplice vinaigrette o di una maionese, giocano un ruolo importante in cucina. E' proprio la lecitina contenuta nel tuorlo che rende possibile realizzare una maionese che rimanga stabile nel tempo. Ma se, come dicevo prima, le lecitine sono contenute anche in altri tessuti animali e vegetali, allora sarà possibile creare delle "maionesi" senza tuorlo. Col diffondersi della dieta vegana, ad esempio, è diventata abbastanza conosciuta una maionese fatta, anzichè  con l'uovo, col latte di soia.
Quando ho partecipato al programma del Gambero Rosso, mi sono stupita vedendo Igles Corelli realizzare una "maionese" di calamari. In realtà non è così strano come potrebbe apparire a prima vista. Il principio è lo stesso della maionese tradizionale: creare un emulsione tra le proteine idrofile ( in questo caso del calamaro, anziché del tuorlo) e l'olio, con le lecitine naturalmente contenute nei tessuti del mollusco che fanno da stabilizzante. 
Lunedì scorso, mi è improvvisamente tornata alla mente questa cosa ed ho subito pensato che quella particolarissima "maionese" avrebbe potuto essere un accompagnamento perfetto per una fideuà. Ma era lunedì e le pescherie, di lunedì, son chiuse...Aspettare il giorno dopo? Naaaaaaaaa! Mi ero messa questa cosa in testa e non potevo aspettare. Fortunatamente, frugando un po' nel mio congelatore ho ritrovato dei calamari che ricordavo di aver conservato. Detto fatto, mi son messa all'opera.

Fideuà con maionese di calamaro ( x 1)

Spaghettini                         120 g
Pomodorini del piennolo    8
Calamari                             150 g
Olive di Gaeta                    8
Capperi                               1 cucchiaino
Olio evo                              2 cucchiai
Aglio                                   1 spicchio
Brodo vegetale
Sale

In una pentola ho messo sedano, carota e cipolla ed ho preparato un brodo vegetale. Ho scaldato l'olio in una larga padella ed ho tostato gli spaghettini spezzati. Li ho sgocciolati dall'olio e li ho messi da parte. Ho messo in padella l'aglio e, quando ha iniziato ad imbiondirsi, ho aggiunto i pomodorini privati dei semi, le olive denocciolare e d i capperi dissalati. Una volta pronto il sughetto, ho rimesso in padella gli spaghettini ed ho proceduto a cuocerli, bagnandoli , di tanto in tanto, con un mestolo di brodo caldo, come si fa per il risotto. Un paio di minuti prima della fine della cottura degli spaghetti, ho aggiunto i calamari tagliati ad anelli.Ho impiattato e servito con l'accompagnamento della maionese.

Per la maionese di calamaro

I tentacoli crudi dei calamari usati per la fideuà
1/2 spicchio d'aglio
Olio evo             quanto ne prende
Sale

Nel bicchiere del minipimer ho messo i tentacoli e l'aglio ed ho frullato il tutto. A questo punto, ho iniziato ad aggiungere, goccia a goccia, l'olio, sempre continuando a frullare, esattamente come si fa per una comune maionese. Mi sono fermata quando il tutto mi parso ben emulsionato e  montato. Avendo aggiunto l'olio col contagocce, non so quantificare con esattezza quanto ne ho impiegato, ma non credo più di un cucchiaio, visto che non si trattava di un grosso quantitativo di tentacoli. Ho dimenticato di spellare i tentacoli e questo è il motivo per cui la salsa ha quella colorazione tendente al viola, ma non credo che la cosa abbia influenzato il sapore. Sapore che era intenso e gradevolissimo ed anche il mio unico commensale ha apprezzato.





10 commenti:

  1. Posso dirlo che la maionese di calamari è una figata? :D
    bellissima fideuà!

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  2. Eccola lì ... con la maionese di calamaro!!!!
    Ok questa volta MI INCATENO per te davanti alla casa dei gudici perchè se non vinci NON VALE!!!!
    MARIELLA FOR PRESIDENT!!!!
    Ecco
    Elvira... opps Nora

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  3. Che figata paurosa!!! !io mi ero fermata alla maionese con il latte di soia al posto del tuorlo, ma a questo non ci avrei pensato mai!
    Forse è stato meglio usare del calamaro congelato, visto che alla fine lo si consuma crudo, almeno è meno pericoloso.
    Tanto di cappello!

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  4. Non so perchè ancora non ti seguivo...gironzolo un po in giro, ti spiace? dopo la maionese di calamaro mi troverai da queste parti moooooolto spesso! :)

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  5. Posso dirti che la aspettavo? non con una spiegazione così esauriente- che ho salvato e su cui intendo tornare, quando non devo correre in ufficio; ma ti assicuro che in cuor mio ci speravo. Perchè Corelli è un mago in queste cose e averlo avuto come insegnante deve essere stato un susseguirsi di magie. Se ti può interessare, Elisa (Sapori di Elisa) ha fatto una maionese con la pelle del branzino: penso che il principio sia lo stesso. In ogni caso, sono incursioni nell'alta cucina- e per noi è un privilegio, potervi accedere. Grazie infinite, per l'opportunità che ci hai concesso.
    per inciso, tutta la ricetta è uno spettacolo: fossimo in un ristorante stellato, sarebbe nel menu con uno di quei nomi tipo "il calamaro alla enne" o "il calamaro incontra la fideuà". Sui nomi,si può discutere. Sulla qualità del piatto, invece, assolutamente no. complimenti, ma di più, guarda... di più!

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  6. Io sono favolosamente sorpresa di quanto mi sia stato chiaro tutto il discorso ..io che con la chimica...siamo sempre state a debita distanza, ma sei fantastica ...... buona giornata, Flavia

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    1. Felice che sia tutto chiaro! Forse, 35 anni di insegnamento son serviti...

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  7. Prima di tutto splendida ed esauriente spiegazione! :) E poi la maionese è un vero spettacolo: sì è proprio bello sperimentare, hai ragione! Anche io inizialmente volevo fare una maionese, come ti diceva la Ale qui sopra, ma avendo poca pelle ho optato per l'emulsione instabile "da agitare prima dell'uso" :P
    Complimenti e a presto!

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  8. le reazioni chimiche mi hanno sempre sbalordito già da bambina! Ma questa non me la sarei aspettata. Quando abbiamo detto che per la fideuà, la salsa era imprescindibile ma di via libera all'inventiva, non mi sarei mai aspettato lezioni di questo genere!
    Mi hai aperto un mondo e sopratutto mi hai aperto l'appetito!
    Anzi, ancora di più, mi hai dato una idea paurosa da mettere in pratica per il mio cozzaro...
    l'MTC
    Allucinante, allucinante!
    Ecco cosa succede con l'MTC... grazie Elisa!

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