Il Faux Gras di Alexis Gauthier

Avevo in mente di fare questa ricetta a Natale, pensando alla cognata di mia figlia, che è vegana, ma poi mia figlia mi ha detto: "Mamma, ma non sarebbe il caso di fare una prova prima?". E io le ho dato retta, anche se sono solita trattare i miei ospiti da cavie, proponendo loro i miei esperimenti in prima battuta. Avrei potuto aspettare di essere più vicini alle feste per pubblicarla, ma il risultato mi ha così entusiasmata che non ce l'ho fatta ad aspettare. Quindi, segnatevi questa ricetta se sapete che, alla tavola di Natale, vi toccherà un ospite vegano o vegetariano, o qualcuno che, pur mangiando carne, si commuove per la triste sorte delle oche sottoposte a gavage o se, semplicemente, non avete intenzione di svenarvi per un vero foie gras. Qualcuno potrebbe farmi notare che qui sono stata alquanto critica verso la tendenza di alcuni vegani a cercare di riproporre preparazioni a base di carne in versione vegana, ma questa ricetta non usa ingredienti strani, bensì ingredienti che ognuno potrebbe avere abitualmente in casa. La ricetta è perfetta così com'è, io ho solo aumentato la dose di salsa di soia e quella di cognac, per rinforzare il gusto. Ho ricoperto il patè con uno strato di burro, burro che, nella versione strettamente vegana, può essere sostituito con la margarina, perché, a parer mio, un grasso ci vuole.

Faux gras

1                                 Scalogno

4 cucchiai                  Olio evo

2/4 spicchi                 Aglio

2 cucchiaini              Rosmarino

2 cucchiaini              Timo

2 cucchiaini              Salvia

300 g                        Funghi champignon

3 cucchiai                 Cognac

4 cucchiai                 Salsa di soia

400 g                        Lenticchie cotte 

2 cucchiai                 Purè di barbabietole

150 g                        Noci

                                 Sale

                                 Pepe

Mettere in una padella 2 cucchiai di olio e rosolarvi lo scalogno tritato, finché diventa traslucido; unire l'aglio, le erbe aromatiche e i funghi, il tutto ben  tritato. Sfumare con due cucchiai di cognac, abbassare la fiamma e unire la salsa di soia. Cuocere per circa 6 minuti Mettere da parte e far raffreddare.

Tostare le noci in forno per una decina di minuti e farle raffreddare. Mettere le lenticchie, i funghi, le noci, la barbabietola (ho semplicemente frullato una barbabietola cotta), i due cucchiai di olio, il restante cucchiaio di cognac e il pepe in un food processor azionarlo, fino ad ottenere un paté abbastanza liscio. Assaggiare e regolare di sale.  Conservare in frigo e consumarlo il giorno dopo, perché col riposo in frigo migliora.

Crostata animalier

 La crostata al cioccolato di Knam è una di quelle cose che preparo abbastanza spesso (ne ho fatto anche una versione senza lattosio), perché è così cioccolatosa che piace a tutti. Stavolta, ne ho fatto una versione in cui l'intreccio delle strisce ha un tocco animalier. L'idea l'ho presa da qui e non vi dico quante volte ho dovuto guardare il video, prima di memorizzare la sequenza di posizionamento delle strisce!

Crostata animalier

Per la frolla

Farina debole                         300 g

Burro                                      150 g + 20

Zucchero                                120 g

Tuorli                                      3

Cacao amaro                         40 g

Sabbiare la farina con il burro, aggiungere lo zucchero e, da ultimi i tuorli. Impastare il minimo indispensabile per amalgamare tutti gli ingredienti. Pesare la pasta frolla così ottenuta e metterne da parte un terzo. Ai restanti 2/3 andranno uniti i 20 g di burro e il cacao. Staccare un pezzo grande quanto un uovo dalla pastafrolla bianca e fare lo stesso con la pastafrolla al cacao; impastarli insieme, in modo da ottenere una frolla al cacao più chiara. Con la frolla più scura, rivestire una teglia microforata da 20 cm. Per l'intreccio delle strisce, vi rimando al video che ho linkato.

Crema pasticcera

Latte                                     250 g

Tuorli                                    2

Zucchero                             50 g

Maizena                              10 g

Amido di riso                       10 g

Bacca di vaniglia                 1

Per la crema pasticcera, ho usato il mio "metodo del colino" descritto qui

Ganache al cioccolato

Cioccolato fondente             190 g

Panna fresca                         125 g

Scaldare la panna e versarla, in due riprese, sul cioccolato ridotto in scaglie, mescolando fino a ottenere una crema omogenea. Unire la ganache alla crema pasticcera e versare il tutto nel guscio di frolla al cacao. Posizionare le strisce e infornare nella parte bassa del forno a 180°C per 35 minuti.

Polpette zucchine e feta

 A quanto pare, la mia fame di zucchine non si è placata e mi sono cercata un altro modo per prepararle e il risultato mi è piaciuto molto. In rete, ci sono molte versioni di questa ricetta, tutte abbastanza simili. Questa è la mia

Polpette di zucchine e feta (x 10 polpette)

500 g                        Zucchine

Feta                          150 g

Pangrattato               3 cucchiai

Parmigiano               1 cucchiaio

Uovo                         1

Menta

Sale

Pepe

Grattugiare le zucchine, salarle e metterle in un colapasta per circa un'ora. Trascorso questo tempo, strizzarle molto bene, prima tra le mani, e poi in uno strofinaccio pulito. Mettere le zucchine in una ciotola, aggiungere la feta sbriciolata, il pangrattato (la quantità di pangrattato potrebbe essere maggiore o minore da quella che ho indicato, a seconda di quanto siano state strizzate le zucchine), il parmigiano, qualche foglia di menta tritata e l'uovo (io avevo due albumi, avanzati da una pasta frolla e ho usato quelli). Salare con moderazione, in quanto la feta è salata di suo e le zucchine sono già state salate e pepare. Mescolare bene tutti gli ingredienti, formare delle polpette, spruzzarle d'olio e metterle in friggitrice ad aria per 20 minuti a 180°C.

Naturalmente vegano

Noi, cresciuti nel benessere, abbiamo forse dimenticato che, fino a poche decine di anni fa, l'alimentazione era basata soprattutto su verdure e proteine vegetali, mentre carne e pesce erano riservati ai ricchi e alle occasioni speciali. Per questo motivo, in tutte le tradizioni culinarie, si ritrova una moltitudine di piatti che, oggi, definiremmo vegani. Attingendo a questo patrimonio, si può piacevolmente seguire questo tipo di regime, senza bisogno di ricorrere a brutte imitazioni di piatti "carnivori", che, spesso, richiedono l'impiego di alimenti ultraprocessati, che non sono esattamente il massimo per la salute. Io, come mi è già capitato di dire, non sono capace di fare scelte drastiche, ma cerco di ridurre il consumo di prodotti animali e, siccome sono curiosa, cerco sempre spunti per variare. Su Instagram, seguo questo blogger, che si è dato come "missione" proprio quella di frugare, tra le tradizioni di vari Paesi, alla ricerca di piatti che lui, appunto, definisce "naturally vegan". Oggi, ho scelto di replicare questo piatto iraniano, uno stufato di noci e melanzane, ricco e cremoso, che non fa rimpiangere uno spezzatino. Al solito, ho cambiato qualcosina: ho ridotto il concentrato di pomodoro, perché, ultimamente, mio marito storce un po' il naso davanti al pomodoro (solo quando dice lui, però, perché, se gli preparo degli spaghetti alla puttanesca, li mangia senza protestare...) e non ho usato i cubetti di ghiaccio e, anche se Hermann afferma che lo shock termico serve a far si che le noci rilascino il loro olio, mi sembra che non ce ne sia stato bisogno.

Shish andaz

5                                         Melanzane lunghe

300 g                                  Noci sgusciate

1 cucchiaio                         Concentrato di pomodoro

3 cucchiai                           Melassa di melograno

2+1 cucchiai                       Olio evo

1/2 stecca                           Cannella

1 cucchiaino                       Curcuma

1/2                                      Cipolla grande

Sale

Pepe

Soffriggere dolcemente la cipolla tritata in due cucchiai d'olio. Nel frattempo, in un food processor, tritare grossolanamente 100 g di noci e metterli da parte. Il resto delle noci, invece, andrà tritato a lungo, fino a che si sarà formata una pasta. Aggiungere la stecca di cannella, la curcuma, le noci tritate e la pasta di noci alla cipolla. Cuocere per qualche minuto, unire la melassa di melograno (se non avete la melassa, secondo me, può essere sostituita con della glassa di aceto balsamico, magari iniziando con 2 cucchiai, per poi valutare, dopo un assaggio, se sia opportuno aggiungere un altro cucchiaio) e 500 ml di acqua. Nel frattempo, tagliare le melanzane a dadini, metterle in una ciotola, condirle con un cucchiaio d'olio e un pizzicone di sale. Girare per distribuire l'olio e metterle, in due volte, nella friggitrice ad aria a 180°C per 15 minuti. In alternativa, è possibile friggerle in olio profondo. Quando il sugo di noci si sarà abbastanza ristretto, aggiungere le melanzane e cuocere ancora per 15 minuti. Servire con riso basmati al vapore o, più tradizionalmente, con riso tadig

   

Zucchine in tutte le salse

 Come sempre, torno dalle vacanze con una gran voglia di frutta e verdura buone, perché, sia in Sardegna che a Salisburgo, mi son dovuta accontentare di roba spesso al di sotto dei miei standard. In particolare, avevo una gran voglia di zucchine, perché, per tutta l'estate, ho trovato solo zucchine grandi e verde scuro, che io odio profondamente, anche perché, spesso, quando le tagli, ti lasciano sulle dita una specie di patina che leva la sensibilità ai polpastrelli e non sparisce, se non dopo innumerevoli lavaggi delle mani. E così, una volta tornata alla base, nel giro di due giorni, ho cucinato zucchine in tutti i modi: spaghetti di zucchine marinati (dando, così, finalmente un senso all'acquisto dell'apposito spiralizzatore), minestrina (mia zia Maria la chiamava così, inspiegabilmente, visto che si tratta di una preparazione sostanzialmente asciutta) di zucchine, patate e fagiolini e questi involtini. Si tratta quasi di una non-ricetta, ma sono veloci, sfiziosi e perfetti per un buffet o un aperitivo. Non metto dosi, perché dipende da quanti vorrete farne e da quanto saranno grandi le vostre zucchine. A questo proposito, contraddicendo in parte quanto ho scritto sopra, per questi involtini ci vogliono zucchine un po' grandi, ma che, almeno, non siano scure. Ma veniamo al procedimento.

Si prendono le zucchine e si tagliano in nastri sottili con una mandolina. Dal momento che le zucchine non sono dei parallelepipedi,  consiglio di tagliare due fette spesse mezzo cm da ogni lato della zucchina (che userete in altro modo), in modo che la mandolina tagli dei nastri abbastanza larghi. Si prendono poi due nastri e si dispongono a croce; al centro, si mette una fettina di prosciutto cotto e una "perlina" di scamorza affumicata. Si chiude il tutto a pacchetto, si infilza con uno stuzzicadenti e si tuffa ogni involtino prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Si spruzzano con un po' d'olio e poi in friggitrice ad aria (ma anche in forno, ovviamente) per 15 minuti a 180°C.

Il mio Vacherin per il Club del 27

 "Gateaux sans cuisson" s'intitola il libro da cui il Club del 27 attinge in questo mese, cioè dolci senza cottura, che, con l'afa di questi giorni, suona come una bellissima promessa. Purtroppo, almeno nel caso del dolce da me scelto, questa promessa non è stata interamente mantenuta, perché la ricetta parla di dischi di meringa da acquistare in pasticceria, laddove io ho trovato più pratico farmeli da sola, anche perché avevo in freezer degli albumi da smaltire. E, quindi, temerariamente, ho acceso il forno... Tuttavia, la cosa più difficile è stata la foto, perché il gelato si scioglieva alla velocità della luce e c'era il rischio che crollasse tutto.

Vacherin ai frutti rossi

Per la meringa

120 g                               Albumi

120 g                               Zucchero Zefiro

1 cucchiaino                    Succo di limone

Montare gli albumi a neve ferma col succo di limone, aggiungere lo zucchero e montare ancora per un minuto. Mettere la meringa in una sacca da pasticceria, rivestire di carta forno una teglia e formare  2 dischi di meringa del diametro di 20 cm. Infornare a 100°C per 3 ore.

Per la farcitura

750 g                              Gelato alla vaniglia

300 g                              Frutti rossi misti

2 cucchiai                       Zucchero a velo

200 ml                            Panna fresca

2 cucchiai                       Zucchero semolato

Tirare fuori dal freezer il gelato una decina di minuti prima dell'utilizzo. Spolverizzare con lo zucchero semolato i frutti rossi. Montare la panna con lo zucchero a velo. Poggiare un disco di meringa sul piatto da portata e coprirlo con uno strato di gelato, distribuirci sopra metà dei frutti rossi e metà della panna montata. Coprire con il secondo disco di meringa, spalmarci sopra il resto della panna montata e il resto dei frutti rossi. Mettere in freezer per almeno 4 ore prima di servirlo

Il mio panino melanzane e pecorino per il Club del 27

 Scrivo questo post dal telefono, perché sono a Salisburgo. Per questo motivo, quando ho saputo da quale libro il Club del 27 avrebbe attinto questo mese (Extra Virgin: recipes and love from our Tuscany kitchen di Debi Mazar e Gabriele Corcos ),  sapendo quanto gli impegni “nonneschi” mi avrebbero coinvolta, ho scelto qualcosa di molto semplice da realizzare, con ingredienti reperibili qui. Reperibili, ma a caro prezzo… Per quanto io frequenti questa città da 8 anni, continuo ad essere choccata dai prezzi, ogni volta che vado a fare la spesa. Basti dire che, per una singola melanzana (300 g) ho pagato quasi 3 euro. Per non parlare del pecorino… Ad ogni modo, il panino era buono e mia figlia ed io ce lo siamo fatto fuori a pranzo, l’altro giorno.

Zingarata con panino (x 4)

1                      Melanzana

1                      Spicchio d’aglio tritato

1 cucchiaio      Prezzemolo tritato

3 cucchiai        Olio evo

8 fette              Ciabatta

12 fette            Pecorino toscano

12 fette            Speck

Sale

Pepe

Spennellare sia le fette di melanzana che le fette di pane con l’olio e grigliarle. Mettere le fette di melanzana in una ciotola e condirle con l’aglio, sale, pepe e prezzemolo. Dividere le fette di melanzana, di Pecorino e di speck su 4 fette di pane, coprirle con le altre 4 e pressare leggermente.

Le mie "alette" di cavolfiore per il Club del 27

 A noi del Club del 27, ogni tanto, piace andare controcorrente, per cui, se tutti, a gennaio, seguono il Veganuary, noi la carta vegana ce la giochiamo a marzo e lo facciamo attingendo al libro "Vegan Pantry" di Katy Beskow, pieno di ricette che metteranno d'accordo vegani e non.

Io ho scelto le "alette" di cavolfiore, che rappresentano l'alternativa vegana alle alette di pollo, senza farle rimpiangere, soprattutto grazie alla salsina in cui si immergono le cimette di cavolfiore, prima di completarne la cottura in forno. A proposito di cottura, io non so quando e come sia nata questa abitudine di cuocere il cavolfiore direttamente in forno. Forse, tutto è iniziato con la famosa "bistecca" di cavolfiore, ma io trovo che, in questo modo, il cavolfiore rimanga sempre un po' crudo. Per questo motivo, io non ho seguito alla lettera la ricetta, che prevede, appunto, una prima cottura delle cimette in forno e le ho, invece, sbianchite in acqua bollente per il tempo necessario ad ammorbidirle un po', senza spappolarle.

Alette di cavolfiore dolci e speziate (x 4)

1                                         Cavolfiore diviso in cimette

1 cucchiaio                         Olio di girasole (io evo)

2 cucchiai                           Burro di arachidi

2 cucchiai                           Salsa BBQ

1 cucchiaio                         Zucchero di canna

1 pizzico                             Peperoncino in polvere

1/2 cucchiaino                    Sale

1 manciata                          Coriandolo fresco (facoltativo)

Spicchi                               Lime (facoltativi)

Riscaldare il forno a 180°C e rivestire di carta forno la leccarda. Irrorare le cimette di cavolfiore con l'olio, disporle ben distanziate sulla leccarda e infornarle per 20 minuti. (Io, invece, le ho sbollentate per 2 minuti, in acqua bollente salata, poi le ho scolate  e fatte asciugare bene). Nel frattempo, mettere in un pentolino la salsa BBQ, il burro di arachidi, il peperoncino in polvere e 150 ml di acqua; portare sul fuoco e far cuocere finché la salsina apparirà liscia e ben amalgamata. Immergere una ad una le cimette nella salsina e rimetterle sulla leccarda. Infornare per altri 15-20 minuti, finché le cimette appariranno leggermente dorate. Volendo, servire con il coriandolo e gli spicchi di lime.

La mia torta Carote e cioccolato per il Club del 27

 Febbraio, mese di frittelle, coriandoli e innocenti trasgressioni. Ma qual è una trasgressione valida in qualsiasi mese dell'anno? Il cioccolato! E così, questo mese, il Club del 27 attinge al Book of Great Chocolate dessert di Maida Heatter.

Io ho scelto di fare una torta che abbina il cioccolato alle carote e ha, inoltre, il pregio di essere gluten-free. A proposito della glassa, nella ricetta originale, ci sono le uova, ma, non volendo correre i rischi insiti nel consumo di uova crude, io non ce le ho messe e ho fatto una semplice ganache, che è andata benissimo comunque.

Avevo timore che venisse un po' asciutta, data l'assenza di burro nell'impasto e, invece, le carote le conferiscono la giusta umidità.

Qui riporto le dosi originali, ma, tra parentesi, indico le dosi che ho usato io, perché una torta da 12 porzioni, per noi, sarebbe stata davvero impegnativa da consumare.

Torta carote e cioccolato

120 g (50 g)                 Cioccolato fondente

210 g (84 g)                 Farina di mandorle

3 (2)                             Carote medie grattugiate finemente

5 (2)                             Uova

150 g (70 g)                 Zucchero semolato  

2,5 cucchiai (1)           Pan grattato + un po' per lo spolvero

1 (1/2)                          Arancia

1 pizzico                      Sale

Ungere di burro una teglia da 22 cm di diametro (13 cm), rivestirla di carta forno, ungere anche la carta e spolverizzarla con un po' di pan grattato. Accendere il forno a 180°C. Sciogliere il cioccolato tritato a bagnomaria. Con le fruste elettriche, montare lungamente i tuorli con 120 g di zucchero, finché il composto "scrive"; unire il cioccolato intiepidito e mescolare bene. Aggiungere la farina di mandorle, le carote e la buccia grattugiata dell'arancia (nella ricetta originale la buccia d'arancia è indicata come facoltativa, io, invece, trovo che sia essenziale). A parte, montare a neve non troppo ferma gli albumi con il resto dello zucchero. Unire delicatamente gli albumi montati al resto del composto, muovendo la spatola dal basso verso l'alto.. Versare il composto nella teglia preparata e infornare per 65-70 minuti (45), facendo sempre la prova stecchino. Aspettare che sia completamente raffreddata, prima di sformarla su una gratella.

Per la glassa 

180 g (60 g)                          Cioccolato fondente

45 g  (30 g)                           Burro a t.a.

1                                            Uovo

1                                            Tuorlo

Fondere il cioccolato a bagnomaria. Una volta intiepidito, lavorarlo brevemente con le fruste elettriche, unendo prima il burro e poi l'uovo e il tuorlo (come ho detto, io mi sono limitata a sciogliere il cioccolato e a mescolarlo col burro, come si fa per una normale ganache).

Colare questa glassa sulla torta, rivestendola.

Le mie madeleins all'arancia per ilClub del 27

Questo mese, dopo la pausa natalizia, riparte il Club del 27 e sceglie di farlo omaggiando il frutto più rappresentativo dell'inverno: l'arancia, declinandola in una serie di ricette, sia dolci che salate, prese dal libro "Orange Appeal" di Jamie Schler.

Per quanto mi riguarda, ho scelto di fare delle piccole madeleins all'arancia, perché ero certa che il consorte avrebbe gradito e così è stato. Quello che non ho capito è perché non sia riuscita ad ottenere un effetto marmorizzato visibile anche all'esterno, eppure la presenza del cacao si sentiva eccome!

Piccole madeleins all'arancia e al Grand Marnier

2                                        Uova

150 g                                 Burro a t.a. più un po' per lo stampo

140 g                                 Zucchero semolato

1/2                                     Arancia

2 cucchiai                          Grand Marnier

1 pizzico                            Sale

100 g                                 Farina

9 g                                     Cacao amaro

1/2 cucchiaino                  Estratto di vaniglia

Preriscaldare il forno a 200 gradi e imburrare uno stampo per madeleins da 30x7,5 cm. Separare i tuorli dagli albumi. In una ciotola, montare il burro con lo zucchero; unire i tuorli, il Grand Marnier, un pizzico di sale e la scorza grattugiata e il succo della mezza arancia. Una volta che tutto si sarà amalgamato, aggiungere la farina. Montare gli albumi a neve soda, ma non troppo e unirli delicatamente al resto dell'impasto, con movimenti dal basso verso l'alto. Dividere il composto in due ciotole e unire il cacao a metà dell'impasto. Distribuire l'impasto nelle formine, alternando i due colori. Con la lama di un coltellino, fare dei ghirigori nell'impasto, in modo da mescolare parzialmente i due impasti, per creare l'effetto marmorizzato. Cuocere per circa 10 minuti. Far raffreddare completamente le madeleins, prima di provare a sformarle.

Tarte tatin ai finocchi

 L'ultimo giorno a Salisburgo, prima di rientrare a Napoli, ho approfittato del fatto che, al mercato del giovedì, avevo, caso fortunato, trovato dei finocchi degni di questo nome (e non quei cosini striminziti che trovavo solitamente) per fare una ricetta di una tarte tatin ai finocchi vista su Pinterest e lasciare così la cena pronta per i miei ragazzi. Poiché mi sembrava una ricetta interessante, avevo pregato mia figlia di fare una foto e mandarmela, perché, se si fosse rivelata buona come pensavo, l'avrei pubblicata. La foto che mi ha mandato mia figlia...

Dal momento che mi era stata confermata la bontà della ricetta, non ho avuto altra scelta che rifarla, ma, poiché mio marito non mangia i finocchi, ne ho fatta una piccolina, in uno stampo da 13 cm di diametro, ma, nella ricetta originale, troverete le dosi per una teglia più grande. E, si, ne è valsa la pena.

Al solito mio, ho fatto qualche modifica alla ricetta di partenza: non avevo pasta sfoglia in casa e, comunque, non mi sarebbe servito un intero rotolo, per cui ho fatto a volo a volo un po' di brisè e ho preferito rosolare i finocchi in padella, anziché lessarli, per dare loro un po' più di sapore. Ma la variazione più importante ha riguardato le cipolle. Tanto per cominciare, ho usato degli scalogni (sempre perché non avevo cipolline disponibili), ma, soprattutto, ho impiegato la tecnica appresa dal libro "Il codice Locascio" di Giangranco Locascio, che permette di ottenere delle cipolle più digeribili semplicemente inattivando col calore gli enzimi (le allinasi) responsabili della trasformazione dei tiosolfati presenti nella cipolla in acido solfenico, cioè quella sostanza che rende le cipolle indigeste e il nostro alito pestilenziale. 

Tarte tatin ai finocchi

1                                    Finocchio

1                                    Scalogni

1/2 cucchiaio                 Olio evo

1 cucchiaino                  Aceto balsamico

1 cucchiaino                  Salsa di soia

1/2 cucchiaio                 Senape all'antica

1 noce                            Burro

Riscaldare il forno a 230°C e metterci gli scalogni interi, senza nemmeno sbucciarli per 15 minuti. Tagliare a fette il finocchio e rosolarlo in padella con l'olio; aggiungere l'aceto balsamico e la salsa di soia mescolati. Cuocere fino ad ammorbidire il finocchio, ma senza spappolarlo. Assaggiare e regolare di sale (la salsa di soia è già sapida di suo). Stendere la pasta brisè, formando un cerchio un po' più grande del diametro della teglia e spalmarlo con la senape. Ungere la teglia, versarvi i finocchi, unire gli scalogni pelati e tagliati in quarti e coprire con la pasta brisè, con il lato spalmato di senape a contatto col ripieno e "rincalzandola" intorno ai finocchi. Fare un piccolo buco al centro della pasta, per permettere al vapore di fuoriuscire. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.

Per la brisè

50 g                                Farina

25 g                                Burro

1/2 cucchiaio                  Acqua

Sale

Impastare rapidamente tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e tenerlo per una mezz'ora in frigo, prima di utilizzarlo.