Qualche settimana fa ho compiuto gli anni, un giro di boa importante, come accade ogni volta che la prima cifra della nostra età cambia. Pungolata da mia nipote, ho deciso di festeggiare in grande stile e di farlo a Milano, visto che quasi tutta la mia famiglia vive lì e che, comunque, il ramo austriaco ci ha raggiunti. Una persona sana di mente avrebbe festeggiato in un locale, io, invece, ho scelto di fare tutto da sola. Stilare il menu è stato particolarmente difficile, perché anche se ho comunque colonizzato la cucina di mia sorella per preparare tutto, la festa si è svolta altrove, nel tentativo di cercare di ridurre un po' l'impatto su casa sua. Le preparazioni, quindi, dovevano essere abbastanza facilmente trasportabili e assemblabili in loco il più possibile. Credevo di aver avuto una buona idea preparando delle creme da spalmare su crostini di baguette, ma non hanno riscosso il successo sperato. Peccato, perché erano davvero buone.
La cosa che mi ha dato più ansia è stata la torta, perché fare una torta per 40 persone è un'impresa da far tremare i polsi, tant'è che ho calcolato male la quantità di namelaka (qui riporto le dosi che avrei dovuto usare), col risultato che lo strato di gelé di lamponi e quello di cioccolato ruby non erano nettamente distinguibili. Ma, al solito, l'ho notato solo io, perché la torta è piaciuta tantissimo e, il giorno dopo, ancora ricevevo messaggi in cui mi si diceva quanto era buona. Ho come la sensazione che questo sia stato il mio ultimo buffet, un po' perché non vedo nuove occasioni all'orizzonte e un po' perché mi sembra di non avere più idee e, forse, nemmeno le forze.
Questo il menu, con il solito caposaldo rappresentato dal Danubio e che finisce sempre con l'essere quello che viene spazzolato per primo, insieme alle mozzarelline arrivate da Napoli. Le cream tarte di piselli, visto che, la volta scorsa, non erano arrivate sul tavolo, me le son potute giocare come novità.
Come si può vedere, Giove Pluvio è stato clemente e, dopo una settimana di pioggia, ci ha regalato un sabato di sole, con temperature miti, che ci hanno permesso di stare in terrazza.
Danubio (dosi rapportate a 1 k di farina)
Ciliegine di cucunci (1 k di carne)
Bavaresi al peperone con cuore di robiola
Panini insalata russa e avocado
Rillette tonno e zenzero
Crostini di polenta con tapenade
Torta ricotta e funghi
Torciglioni speck e stracchino
Ciliegine di mozzarella
Torta ai lamponi
Tabella di marcia
Giorno 1: al mattino, spesa, al pomeriggio, preparazione dei Danubi. In freezer
Giorno 2: ciliegine di cucunci, bavaresi al peperone. In freezer. Pasta brisè, in frigo.
Giorno 3: panini, gelè ai lamponi, snickers. In freezer. Ganache al cioccolato ruby, in frigo.
Giorno 4: hummus, crema di zucca, tapenade, crema di piselli e caprino
Giorno 5: torte ricotta e funghi, namelaka al cioccolato bianco, polenta. In frigo
Giorno 6: assemblaggio torta, preparazione torciglioni
Nota: avrei fatto meglio a fare l'assemblaggio della torta il giorno 5, in modo da tenerla più a lungo in freezer, tirandola fuori il giorno della festa, così che, da congelata, fosse più semplice trasportarla.
Danubio
Riporto le dosi rapportate a 1 k di farina, per il procedimento, rimando al blog di Adriano Continisio.
1 k Farina W300
6 Uova
1,5 Tuorli
100g + 21 g Burro (non ho usato strutto)
86 g Zucchero
20 g Sale
14 g Lievito di birra
14 g Olio evo
1 tbs+2tsp Miele
400 g Fontina
100 g Prosciutto cotto
150 g Salame
100 g Mortadella
Bavaresi al peperone con cuore di robiola
2 k Peperoni (1k cotti e spellati)
15 g Gelatina in fogli
180 g Latte
3 Tuorli
100 g Robiola
Sale
Un'ora prima, formare delle palline di robiola e metterle in freezer. Io avevo uno stampo in silicone a forma di piccoli chicchi di caffè e ho usato quello. Arrostire e spellare i peperoni; salarli e metterli in un colapasta a perdere acqua per un'oretta; frullarli. Con il latte e i tuorli, preparare una crema inglese; salare. Mettere in ammollo i fogli di gelatina e, quando la crema inglese si sarà un po' intiepidita, strizzarli e aggiungerli alla crema. Unire anche la crema di peperoni e mescolare. Versare metà del composto negli stampini, posizionare al centro la pallina di robiola e coprire col resto della crema. Mettere in freezer.
Panini con insalata russa e avocado
Per i panini (48 pz)
1 k Farina 00
140 g Burro
4 tbs Zucchero
400 ml Latte
2 Tuorli
15 g Lievito di birra
100 ml Acqua
4 tsp Sale
Sciogliere il lievito nel latte, aggiungere 400 g di farina, mescolare, coprire e far lievitare per circa un'ora (il tempo, ovviamente, può variare, in base alla temperatura dell'ambiente). Quando l'impasto formerà delle bollicine, montare la frusta piatta della planetaria, unire 2-3 cucchiai di farina e incordare. Aggiungere un po' d'acqua, un cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di sale e 2 cucchiai di farina; incordare. Continuare così fino a esaurimento della farina. Unire in 3 volte il burro morbido, capovolgendo l'impasto dopo ogni inserimento. Accertarsi che l'impasto sia ben incordato e che faccia "il velo", cioè, prendendo un po' di impasto tra le dita e allargandolo, questo deve formare uno strato semitrasparente, senza rompersi. Fare lievitare coperto fino al raddoppio. A questo punto, pesare porzioni da 25 g di impasto, rotolarlo tra le mani, formando delle palline. Far lievitare ancora. Spennellare coi tuorli sbattuti con un cucchiaio di latte e infornare a 180°C 7-8 minuti.
Per l'insalata russa
2 Carote
3 Patate
2 Uova sode
150 g Piselli
1 Avocado
1 vasetto Maionese
Tagliare a cubetti piccoli carote e patate e lessarle separatamente; lessare anche i piselli. Tagliare a dadini anche le uova e l'avocado. Aggiungere la maionese e mescolare. Farcire i panini.
Crema di zucca e feta
1,5 k Zucca
250 g Feta
150 g Yogurt greco
1 tbs Miele
2 tbs Noci tritate grossolanamente
Timo
Sale
Pepe
Tagliare la zucca a pezzi, salarli e infornare a 180°C, finché la zucca sarà tenera. Frullare la feta con lo yogurt, unire la zucca (privata della scorza, ovviamente), il miele e una generosa macinata di pepe e frullare ancora. Controllare che la crema sia giusta di sale. Metterla in una ciotola, spolverizzare con le noci tritate e con del timo fresco.
Rillette di tonno all'arancia e zenzero
320 g Tonno al naturale
240 g Caprino
2 tbs Panna acida
4 Cipollotti
1 Arancia
Zenzero fresco
Prezzemolo
Sgocciolare il tonno dal liquido di governo e frullarlo con il caprino e la panna acida. Unire il succo e la buccia grattugiata dell'arancia, lo zenzero e il prezzemolo tritati e i cipollotti, tagliati a rondelle sottili. Verificare il sale.
Torta ricotta e funghi (x 2 stampi 30x20)
2,2 k Ricotta
1 confezione Funghi misti surgelati
40 g Porcini secchi
4 Uova
900 g Pasta brisè
4 tbs Parmigiano grattugiato
Aglio 1 spicchio
2 tbs Olio evo
Sale
Mettere a mollo in acqua calda i porcini per una ventina di minuti. Rosolare l'aglio nell'olio, unire i funghi e i porcini sgocciolati; salare e finire di cuocere. Frullare la ricotta con le uova e il Parmigiano, aggiungere i funghi e distribuire il composto tra le due teglie, rivestite di pasta brisé. Infornare a 180°C per 45 minuti.
Torciglioni speck e stracchino
4 confezioni Pasta sfoglia rettangolare
300 g Speck
400 g Stracchino
2 Tuorli
2 tbs Latte
Stendere i rettangoli di pasta sfoglia e spalmarci sopra lo stracchino; adagiare su metà della sfoglia le fette di speck e ripiegarci sopra l'altra metà. Pressare leggermente i bordi per sigillarli. Spennellare con i tuorli sbattuti con un po' di latte e ritagliare tante strisce, larghe un paio di cm. Prendere ogni striscia e torcerla. Infornare a 180°C fino a doratura.
Torta ai lamponi (40cm x 30cm)
Per lo streusel
250 g Farina 00
250 g Burro
250 g Zucchero
Impastare velocemente tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per almeno un paio d'ore. Tirarlo fuori e, con una grattugia a fori larghi, formare un briciolame, che andrà infornato a 180°C per 10-15 minuti.
Per la gelé ai lamponi
1 k Lamponi
150 g Zucchero
25 ml Succo di limone
15 g Gelatina in fogli
Frullare i lamponi e passare la polpa con un setaccio fine, per eliminare i semini; pesarne 750 g. Mettere a mollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Scaldare la polpa di lamponi con lo zucchero e il succo di limone, facendo in modo che lo zucchero si sciolga completamente; unire i fogli di gelatina ammollati e strizzati e mescolare. Rivestire con pellicola uno stampo 25x35, versarci la polpa di lamponi e, quando il composto si sarà raffreddato, metterlo in freezer per almeno una notte.
Per la ganache al cioccolato Ruby
400 g Cioccolato Ruby
266 g Panna fresca
53 g Burro
Scaldare la panna con il burro e versarla in 3 volte sul cioccolato tritato finemente, mescolando con una frusta. Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e metterla in frigo.
Per la namelaka al cioccolato bianco
1,2 k Cioccolato bianco
705 ml Latte
14 g Gelatina in fogli
1,4 k Panna fresca
35 g Miele
Mettere a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Tritare il cioccolato e versarci sopra, in più riprese, il latte caldo, nel quale si sarà fatta sciogliere la gelatina ammollata e strizzata e il miele. Unire la panna fredda ed emulsionare col frullatore a immersione. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per tutta la notte.
Serviranno anche 1 vaschetta di lamponi freschi e dei lamponi liofilizzati per decorare.
Montaggio del dolce
Prendere un quadro d'acciaio di 40 x 30 cm, chiuderne il fondo con la pellicola, rivestirne i lati con strisce di acetato e poggiarlo su un tagliere. Lasciare la namelaka e la ganache a temperatura ambiente per una mezzoretta e poi montarle entrambe con le fruste. Mettere la namelaka in una sacca da pasticceria e coprire il fondo del quadro; mettere in freezer per 1 ora. Trascorso questo tempo, adagiare sullo strato di namelaka il rettangolo di gelè ai lamponi e ricoprire il tutto con un altro strato di namelaka. Di nuovo in freezer. Fare ancora uno strato con la ganache, servendovi di una sacca da pasticceria. Coprire con uno strato di namelaka, sul quale andrà distribuito lo streusel, pressandolo un po' per farlo ben aderire. In freezer per tutta la notte. Liberare la torta dal quadro d'acciaio, decorare i fianchi con la namelaka avanzata e la superficie con lamponi freschi e lamponi liofilizzati. (per la decorazione, mi ha aiutata la mia nipotina, quindi, per me, è bellissima)
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