Two more

Con tutto il parlare del temperaggio che si è fatto in questi giorni, mi son tornate alla mente le mie prime esperienze con la lavorazione del cioccolato. 

La primissima volta è stata moltissimi anni fa (non ero nemmeno sposata), quando mi misi in testa di fare le uova di Pasqua per i nipotini. All'epoca, per i non addetti ai lavori, era molto più difficile di adesso trovare le attrezzature adatte, per cui ricordo che già solo trovare lo stampo fu un'impresa. Una volta entratane in possesso, credevo di aver risolto, credevo che mi bastasse sciogliere il cioccolato, colarlo nello stampo e aspettare che si freddasse per avere le mie mezze uova. Potete immaginare come andò a finire...il cioccolato fu rimosso dallo stampo praticamente con lo scalpello...

Qualche anno dopo, andai a seguire un corso tenuto da un noto cioccolatiere napoletano. Alla prima lezione, costui esordì dicendo: "il cioccolato va temperato, ma poiché per voi sarebbe difficile, è inutile che vi spieghi come si fa". Se non fossi stata ignorante com'ero, a quel punto, ci sarebbe stato da alzarsi, pretendere la restituzione di quanto pagato e andarsene...

Poi venne l'era di Internet, ho cominciato a leggere, documentarmi, ho fatto altri corsi e, finalmente, il temperaggio non ha avuto più segreti per me.

Veniamo, ora, agli altri due tipi di bacio che ho fatto per questo MTC n. 45.

Per i primi, ho scelto una frase del mio poeta preferito (cantautore sarebbe riduttivo): Leonard Cohen, un uomo che con la sua musica, i suoi testi fitti di simbolismi e la sua voce di velluto riesce sempre a darmi i brividi. Il suo concerto, in una notte d'estate a Piazza San Marco, a Venezia, è stato uno dei regali più belli che io mi sia mai fatta.

Baci autunnali (x 15)

Cioccolato fondente                       150 g + 300

Panna                                              75 g

Burro                                              30 g

Confettura di castagne                   170 g

Rum                                                1 cucchiaio

Rottami di marroni                         60 g

Sciogliere i 150 g di cioccolato a bagnomaria. Scaldare la panna col burro e versarla, in due riprese, sul cioccolato fuso, girando per amalgamare il tutto. Aggiungere la confettura ed il rum e mescolare ancora. Mettere la ganache in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo, dividere la ganache in porzioni grandi quanto una noce e modellarle con le mani, dando loro la classica forma a cupola. Mettere su ogni cupoletta un pezzo di marron glacè. Temperare i rimanenti 300 g di cioccolato ed immergervi i cioccolatini. Sgocciolarli bene e metterli ad asciugare su carta forno.

 La seconda versione, invece, prende spunto dai torroni dei morti, che si preparano da noi, ad inizio novembre, alcuni dei quali racchiudono, nel guscio di cioccolato, diversi strati. E, a questi, ho accostato una frase di Neruda.

Baci a strisce

Per la ganache al pistacchio

Cioccolato bianco                  100 g

Pasta di pistacchio                  50 g

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e mescolarvi la pasta di pistacchio. Colarla sul fondo di stampi di silicone a semisfera e mettere a rassodare in frigo.

Per la ganache al cioccolato bianco

Cioccolato bianco                   120 g

Panna fresca                            50 g

Burro                                       20 g

Estratto di vaniglia                 1/2 cucchiano

Scaldare la panna col burro e versarla sul cioccolato fuso a bagnomaria. Mettere la ganache in un sac a poche, farla raffreddare e stratificarla su quella al pistacchio, ormai rassodata. Di nuovo in frigo.

Per la ganache gianduia

Cioccolato fondente                 150 g

Pasta di nocciole                      75 g

Procedere come per quella al pistacchio e, con questa, formare l'ultimo strato del cioccolatino.

Una volta rassodati, smodellare i cioccolatini,  e poggiare su ognuno un pistacchio, premendo leggermente per farli aderire. Temperare 300 g di cioccolato ed immergervi i cioccolatini. Sgocciolarli bene e metterli ad asciugare su carta forno.