Non è una colomba

Ormai da qualche anno, per Pasqua (e non solo), sono solita fare la colomba con biga di Paoletta, con buoni, anche se faticati, risultati. Volendo semplificarmi un po' la vita, ho provato a fare qualcosa che, negli aromi e nella sofficità, ricordasse una colomba, ma fosse, appunto, di più rapida e agevole realizzazione. Ho mantenuto le aromatizzazioni di Paoletta, ma l'impasto si fa in un giorno e s'incorda molto più facilmente. Ripeto, non è una colomba, ma è soffice e profumata e alla portata anche dei meno esperti.

Brioche agli aromi di colomba

280 g                     Farina Manitoba (io Caputo Oro)

Zucchero               80 g

Lievito di birra       10 g

Acqua                    70 ml

Burro                     50 g

Uovo                      1

Tuorl1                    2

Sale                        1 cucchiaino

Massa aromatica

150 g                      Arancia candita a cubetti

10 g                        Burro

Zeste di un mandarino

Emulsione

15 g                        Burro  

1 cucchiaino           Miele

15 g                        Cioccolato bianco

Zeste di un'arancia

Semini di una bacca di vaniglia

1 fialetta                  Aroma mandorla

Glassa

70 g                        Farina di mandorle

110 g                      Zucchero

60 g                        Albumi

12 g                        Zucchero a velo

15                           Mandorle con la pelle

Granella di zucchero

La sera prima, preparare l'emulsione e la massa aromatica, coprire con pellicola e tenere in frigo.

Il giorno dopo, mettere  nella ciotola della planetaria la farina, l'acqua, l'uovo, il tuorlo, lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato. Impastare con la foglia fino a che l'impasto si stacca completamente dalle pareti della ciotola e appare ben incordato. Aggiungere il sale e impastare ancora un po'. Unire il burro in tre volte, ribaltando l'impasto tra un inserimento e l'altro. Aggiungere, goccia a goccia, l'emulsione; quando questa sarà stata completamente assorbita, sostituire la foglia col gancio, aggiungere la massa aromatica  e incorporarla all'impasto. Rovesciarlo sulla spianatoia, dare un giro di pieghe del secondo tipo, arrotondare, rimettere nella ciotola, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio. A questo punto, dividere l'impasto in due parti: una leggermente più piccola per le ali (circa il 40%) e una più grande per il corpo. Pirlare i due impasti e lasciarli riposare per 10 minuti. Trascorso questo tempo, allungare i due impasti e metterli in uno stampo da 750 g. Coprire con pellicola e far lievitare nel forno con la lampadina accesa, fino a quando l'impasto raggiunge quasi il bordo dello stampo.

Per la glassa, mescolare la farina di mandorle, l'albume, lo zucchero e lo zucchero a velo. Mettere la glassa in una sacca da pasticceria e, quando la colomba sarà lievitata, distribuirla su tutta la superficie. Spolverizzare con zucchero a velo e granella di zucchero e distribuire le mandorle. Infornare a 170/175° per 35-40 minuti  o fino a quando la temperatura interna sarà arrivata a 96° .

Una volta cotta, infilzarla con gli appositi spilloni  e farla raffreddare capovolta.