Pan e sapa

I pan dolci si ritrovano in tante regioni d'Italia. La cosa non stupisce: quando il dolce era una presenza sporadica sulla tavola, bastava aggiungere un po' di miele o mosto cotto e frutta secca all'impasto del pane quotidiano ed ecco il dolce per la festa. Il più celebre di questi pani è, ovviamente, il panettone, che, in origine, era sicuramente una preparazione meno raffinata della versione odierna, ma, come dicevo, anche in altre tradizioni è possibile ritrovarli.

Oggi, il Calendario del cibo italiano propone proprio una carrellata di questi pani, forse ingiustamente misconosciuti.

Per quanto mi riguarda, ho scelto di fare un pane tipico della mia amatissima Sardegna: il pan e sapa (o saba), che altro non è che un pane impastato con del mosto cotto e arricchito con frutta secca.

In rete, girano molte ricette, ma io scelto di seguire quella di Roberto Murgia, fonte autorevolissima per tutto quello che riguarda la tradizione gastronomica sarda. E' stato un parto trigemino, perché ho iniziato il venerdì con i rinfreschi del lievito madre ed ho sfornato il mio pane il martedì successivo. Col senno di poi, mi sento di dire che, forse, anche le versioni più "moderne", con lievito di birra, hanno una loro ragion d'essere.

Per quanto riguarda l'aromatizzazione, ho sbucciato due arance, ho eliminato la parte bianca della buccia e l'ho messa in forno a 70 gradi per quasi 3 ore. Una volta ottenute le bucce disidratate, le ho frullate insieme alle altre spezie, ottenendo un meraviglioso mix aromatico che mi ha profumato la cucina per tutto il giorno.

Riporto integralmente la ricetta di Roberto Murgia. Io ho fatto un terzo delle dosi da lui indicate. 

Pan e sapa

450 gr di farina di semola rimacinata

250 di farina 00

200 gr di lievito madre in forza

10 gr di lievito di birra

500 ml di sapa 

15 gr di scorza di arancia secca tritata

4 gr di cannella in polvere

1 gr di chiodi di garofano in polvere

3 gr di anice stellato in polvere

1 gr di cardamomo in polvere (mia aggiunta)

200 gr di uvetta (io ho usato uvetta bionda)

150 gr di mandorle

25 gr di pinoli

50 gr di nocciole

80 gr di noci

Per la finitura:

200 gr di mandorle (circa)

200 ml di sapa (circa)

Diavoletti colorati e argento

Procedimento:

Versate il lievito madre nella ciotola e un poco di sapa precedentemente intiepidita. Fate sciogliere e aggiungete la farina (250 gr di farina 00 e 250 gr di fiore) alla quale avrete aggiunto tutte le spezie. Impastate inserendo gradatamente la sapa (non tutta) fino ad ottenere un impasto elastico ma molto sodo. Raccogliete a palla e coprite con la pellicola trasparente. Lasciate lievitare per 14 ore circa al caldo (28° C).

Superate le ore di lievitazione sciogliete il lievito di birra in pochissima sapa intiepidita. Aggiungetela all'impasto precedente e amalgamate per bene. Aggiungete 200 gr farina fiore e continuate ad impastare con la sapa avanzata dai 500 ml. Dovrete ottenere in impasto elastico e molto sodo. Quando l'impasto sarà elastico iniziate ad aggiungere a più riprese la frutta secca e amalgamate bene. Raccogliete a palla e lasciate lievitare nella ciotola coperta con la pellicola in ambiente caldo (28°C) per altre 14 ore circa.

Superate le ore di lievitazione versate l'impasto su un piano e dividetelo in pezzi . Io ho diviso l'impasto in panetti da 240 gr ciascuno. Lavorate leggermente ogni pezzo di pasta e formate a sfera.

Le forme tipiche del pane di sapa sono: tonda, cuore, corona, rombo, rettangolo. Scegliete tra queste forme e sistemate i panetti in teglie foderate di carta da forno.

Una volta pronte le forme decorate inserendo le mandorle (precedentemente divise a metà) su tutta la superficie. Coprite con un telo di cellophane o pellicola facendo in modo che il telo non tocchi i pani. Coprite con un plaid e tenete al caldo a lievitare per altre 16-18 ore circa.

Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per 50 minuti o 1 ora.

Sfornate e lasciate intiepidire leggermente. Bagnate completamente i pani nella sapa e adagiateli su carta da forno. Ripetete la glassatura 2-3 volte. Completate decorando con diavoletti colorati e argento.  Lasciate asciugare 12 ore e confezionate con carta stagnola o pellicola.