Tradizione in divenire

Come scrivevo nell'altro post, quando si ha la ventura di nascere a Napoli, inevitabilmente, in cucina, ci si trova a dover fare i conti con una tradizione un po' ingombrante. Per carità, non ho nulla contro la tradizione gastronomica napoletana, anzi! Penso che già solo per aver creato la pizza, il mondo le debba essere grato.

Sta di fatto, però, che, quando si è trattato di affrontare il tema proposto da Monica per l'MTC di novembre - la pasta ripiena condita con un sugo a lunga cottura - il mio neurone è stato talmente sovrastato da due "pilastri" della cucina napoletana, che non sono riuscita ad andare molto più in là.  La volta scorsa, si è trattato del ragù fatto con le scorze di Parmigiano, questa volta, invece, il mio punto di partenza è stata la genovese.

Da qualche anno, alcuni chef napoletani hanno iniziato a proporre una genovese di mare: col tonno fresco, col polpo ed una mia amica la fa anche col baccalà. Tempo fa, avevo provato a fare quella col tonno, ma non mi era piaciuta, non so se per insipienza mia o perché, per i miei gusti, quell'abbinamento non funzionava. In effetti, non sono molti i pesci che reggono l'accostamento ad un gusto deciso come quello della cipolla. Uno di questi, a parer mio, è il salmone ed è proprio questo pesce che ho usato per il ripieno dei miei ravioli.

Ravioli capresi al salmone e zucchine con genovese

Per la genovese

Lische e teste di pesce

Cipolle                                      1 e 1/2

Carota                                       1

Sedano                                      1 costa

Olio                                           3 cucchiai

Burro                                         1 cucchiaino

Vino bianco                              1/2 bicchiere

Sale

Mettere in una pentola le teste e le lische, la carota, il sedano e mezza cipolla; coprire d'acqua e cuocere per un'ora e mezza, schiumando di tanto in tanto. Filtrare il fumetto così ottenuto.

Tritare una cipolla media e metterla in una casseruola con l'olio ed il burro; cuocere a fuoco lento, sfumando di tanto in tanto, prima col vino, poi con il fumetto. Proseguire la cottura per un'ora e mezza. Salare.

Per il ripieno

Zucchine                              250 g

Olio evo                               2 cucchiai

Salmone affumicato            50 g

Sale

Pepe nero

Tagliare le zucchine a rondelle e cuocere in una larga padella nell'olio caldo, finché saranno dorate.  Salare e pepare. Frullarle col minipimer.

Per i ravioli capresi (32)

Farina 00                             130 g

Acqua                                  130 ml

Olio  evo                             1/2 cucchiaio

Portare l'acqua e l'olio ad ebollizione, levare dal fuoco e versarvi d'un colpo la farina. Mescolare, formando un impasto sodo. Infarinare la spianatoia e stendervi l'impasto col matterello. Ritagliare dei dischi e porre, su metà di essi, un po' di zucchine frullate ed un po' di salmone. Chiudere con gli altri dischi, sigillando bene i bordi.

Lessare i ravioli in acqua salata (ricordarsi che il salmone è molto sapido) e condirli con la genovese di mare.