Il sole dentro una caramella

C'è, a Parigi, un negozietto, che, per un appassionato di cucina, è come la caverna di Alì Babà. Si chiama Detou ed è possiible trovarvi, se mi perdonate il gioco di parole, "de tout": bacche di vaniglia morbide e profumate, cru di ogni tipo di cioccolato, ingredienti per la cucina molecolare, albumi in polvere e tutti quegli ingredienti "strani", che, quando s'incontrano in una ricetta, uno si chiede: e questo dove lo trovo? La risposta è Detou. 

Certo, ormai, in rete, si trova qualunque cosa, ma volete mettere il fascino di una visita in questo magico negozio? Per me, quando vado a Parigi, rappresenta una tappa obbligata. Ma, poiché Parigi non è certo dietro l'angolo, faccio affidamento su una carissima amica, la quale, appartenendo, come me, al club "genitori con figli all'estero", quando va a trovare la figlia, accetta di buon grado di farmi da corriere. 

Diversi mesi fa, le avevo chiesto di portarmi della pectina jaune, che avevo letto essere indispensabile per preparare le gelè alla frutta. Si tratta di una pectina diversa da quella che alcuni usano per fare le confetture, perché contiene dei sali ritardanti che fanno si che la gelificazione avvenga a temperature superiori, permettendo una maggiore evaporazione dell'acqua. Il risultato è una caramella morbida, ma non molle.

Dal momento che questa è la stagione delle arance, ho deciso di cominciare preparando proprio delle gelè all'arancia, seguendo la ricetta di Pierre Hermè, riportata dal blog di Pinella.

Gelatine di frutta all'arancia

Zucchero                             250 g

Acqua                                 750 g

Fette d'arancia                    400 g

Il giorno prima, preparare uno sciroppo di acqua e zucchero e portarlo ad ebollizione. Tagliare a fettine sottili le arance con tutta la buccia, disporle in una teglia abbastanza larga da permettere di disporle in un unico strato e versarci sopra lo sciroppo. Coprire con pellicola a contatto e lasciarle lì per 24 ore. Trascorso questo tempo, sgocciolarle, asciugarle bene e frullarle nel mixer, fino ad ottenere una pasta omogenea.

Acido tartarico                   6 g

Acqua                                 4 g

Zucchero                            60 g

Pectina jaune                     11 g

Pasta d'arance                    350 g

Succo d'arancia                 250 g

Succo di limone                50 g

Zucchero                           500 g

Sciroppo di glucosio         140 g

In una casseruola, mettere la pasta d'arance, il succo di arancia e di limone. Scaldare a 40 gradi ed unirvi  la pectina, mescolata ai 60 g di zucchero. Aggiungere il resto dello zucchero ed il glucosio e proseguire la cottura, fino al raggiungimento di 106 gradi. A questo punto, aggiungere l'acido tartarico, sciolto nei 4 g d'acqua, mescolare e, velocemente, versare in un vassoio. Aspettare 24 ore e, poi, tagliare le caramelle con un coppapasta e rotolarle nello zucchero semolato.

RACCOMANDAZIONI

E' necessario disporre di un termometro e di una bilancina di precisione, per pesare le piccole quantità.

Una volta aggiunta la soluzione di acido tartarico, il processo di gelificazione si avvia irreversibilmente ed è molto veloce. Bisogna, quindi, essere molto rapidi nel versare il composto nel vassoio già pronto per la bisogna.

Poiché avevo delle fragole in freezer, ho pensato di fare anche delle gelatine alla fragola, con queste dosi:

Fragole                            350 g
Acido tartarico                2 g
Acqua                             4 g
Zucchero                        30 g
Pectina jaune                  5 g
Zucchero                        255 g
Glucosio                         65 g

Le fragole vanno frullate e passate allo chinoise, per eliminare i semini. Si dovranno ottenere 250 g di polpa. Per il resto, si procede come descritto per quelle all'arancia.