La settimana scorsa, mi son trovata ad aiutare un'amica nella preparazione della cena per i 18 anni di suo figlio. E' stato impegnativo, ma di soddisfazione.
Questo il menù:
Tartellette di brisè con mousse di mortadella e ricotta
Focaccia con fiori di zucca e stracchino
Lasagnette croccanti con funghi, zucca e noci
Blanquette di vitello
Caponata siciliana
Le tartellette
La corona
Focaccia con fiori di zucca
Farina 00 500 g
Farina W 350 500 g
Yogurt greco 300 g
Acqua 400 g
Panna fresca 100 g
Zucchero 2 cucchiaini
Strutto 2 noci
Olio evo 4 cucchiai
Lievito di birra 20 g
Sale
Per l'emulsione:
Olio evo 3 cucchiai
Acqua "
Sale grosso
Per la farcitura:
Fiori di zucca 600 g
Stracchino 300 g
Olio evo 2 cucchiai
Aglio 1 spicchio
Sale
La ricetta della focaccia l'ho presa qui, ma ho fatto qualche piccolo cambiamento: ho usato un mix di due tipi di farina, anziché farina 0, ho diminuito la quantità di lievito e allungato i tempi e, soprattutto, poiché avevo solo yogurt magro, ho sostituito parte dell'acqua con della panna fresca.
Sciogliere il lievito nell'acqua e zucchero e aggiungerla un po' alla volta alla farina e impastare. Aggiungere lo yogurt e la panna. Quando l'impasto avrà preso corda (ci vorranno 15-20 min), aggiungere il sale. A questo punto, l'olio e lo strutto andranno aggiunti gradatamente, aspettando che, ad ogni inserimento, il grasso sia stato assorbito, prima di aggiungerne altro. Continuare ad impastare, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, ma non appiccicoso. Metterlo in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio.
Nel frattempo mondare i fiori di zucca, rosolare lo spicchio d'aglio nell'olio e cuocere i fiori di zucca.
Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, ungere la leccarda del forno, dividere l'impasto in due e stendere una delle due metà sulla leccarda. Distribuirvi sopra i fiori di zucca e lo stracchino a tocchetti. Stendere il resto dell'impasto e coprire con questo il ripieno. Spennellare con l'emulsione di acqua, sale e olio. Far lievitare ancora per un'ora ed infornare a 200 gradi, per 15-20 min.
Torta ricotta e pere
Biscotto alla nocciola
Farina 00 360 g
Farina di nocciole 204 g
Maizena 12 g
Tuorli 3
Albumi 24 g
Zucchero 180 g
Burro 204 g
Sabbiare le farine e la maizena col burro e lo zucchero. Aggiungere le uova ed impastare velocemente. Dividere l'impasto in due e stenderlo su due placche rivestite di carta forno. Infornare a 160 gradi, fino a che l'impasto inizia a colorirsi ai bordi. Sfornare e, con un cerchio di 30 cm, ritagliare 2 dischi, prima che il biscotto si raffreddi.
Per la crema
Ricotta 600 g
Panna fresca 300 g
Zucchero 45 g
Gelatina in fogli 12 g
Pere sciroppate 400 g
Per la meringa italiana
Albumi 75 g
Zucchero 150 g
Acqua 30 g
Frullare la ricotta con lo zucchero e lasciare a temperatura ambiente per un'ora. Semimontare la panna (meno un cucchiaio) ed aggiungerla delicatamente alla ricotta.
Montare gli albumi a neve. Nel frattempo, mettere a mollo la gelatina in acqua fredda. Mettere in una casseruola i 150 g di zucchero con l'acqua e, quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121 gradi, versarlo a filo sugli albumi montati, continuando a lavorare con le fruste, finché la montata si raffredda; a questo punto, unirla delicatamente alla ricotta. Scaldare la panna tenuta da parte e sciogliervi la gelatina ammollata e strizzata. Aggiungere alla crema di ricotta, insieme alle pere sciroppate, tagliate a dadini.
Poggiare uno dei dischi di biscotto sul piatto di servizio (fare attenzione, perchè è molto friabile; l'ideale è avere dei sottili dischi di acciaio, da far scivolare sotto il biscotto e usare quelli per trasferirli), al centro del disco che si sarà usato per copparli. Il disco andrà rivestito con strisce di acetato. Con l'aiuto di un sac a poche, distribuire la crema di ricotta sul disco di biscotto, coprire con l'altro disco e mettere in frigo a rassodare per 7-8 ore.
Decorare con zucchero a velo. Io sono molto fiera dello stencil di acetato che mi son fatta da sola.
Tutto ottimo!
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