martedì 16 dicembre 2014

DOLCI REGALI - perchè non c'è due senza tre



Ebbene si: anche quest'anno, giusto in tempo per Natale, arriva il terzo libro della collana dedicata all' MTC ! E, sembra impossibile, ma è ancora più bello degli altri! 
Perchè, questa volta, si è partiti dalla sfida dedicata al babà e, da lì, il libro spazia sui dolci lievitati di ogni genere, da quelli più "nobili", come il savarin o il gugelhupf, a quelli più "plebei", come graffe e maritozzi. A completare il tutto, due ricchissime sezioni, dedicate alle creme e alle salse di accompagnamento e a bagne, liquori e sciroppi.
E, come è già accaduto per i libri precedenti, questo è molto più di un semplice libro di ricette, è anche lo spaccato di un'epoca, quella che ha visto la pasticceria nascere come arte a sé stante ed i pasticceri assurgere ad un ruolo prestigioso nelle cucine nobiliari. 
Il titolo, "Dolci regali" si riferisce proprio alle origini aristocratiche di alcuni dei dolci presentati nel libro, ma, inevitabilmente, strizza l'occhio, dato il periodo natalizio, ai regali, intesi come strenne. E direi che questo libro possa davvero essere un'idea fantastica per un regalo che non sia il "solito" libro di cucina.
Come se non bastasse, anche stavolta, l'iniziativa è legata ad un intento benefico, che tutta la community dell'MTC è fiera di supportare.

"Acquistando una copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto."

E questo bellissimo disegno di Mai Esteve, che ha mirabilmente integrato con le sue creazioni, le splendide foto di Paolo Picciotto, lo dedico a mia figlia (se mi legge, mi ammazza...)


mercoledì 10 dicembre 2014

Un dolce è sempre una coccola


In questo periodo, siamo tutti alle prese con i lievitati: panettoni, pandori, pandorlati ecc. ecc. Io non faccio eccezione, anche se, per il panettone, aspetto che mi arrivino le farine speciali che ho ordinato e di poter avere a disposizione due giorni interi, per dedicarmici con l'attenzione che richiede questo dolce così impegnativo.
Nel frattempo, mi diverto a "viziare" un po' i collaboratori di mio marito, inviando, ogni tanto, in ufficio dei dolci. Ho iniziato con un'apple pie, proseguito con dei brownies (della serie: ogni tanto, mi piace vincere facile...) e, questa settimana una crostata di pere e cioccolato, presa dal blog di Pinella
A giudicare dai messaggi che mi hanno inviato, direi che hanno gradito. E pure parecchio.

Crostata pere e cioccolato

Pate Sucrée

230 g di farina debole
140 g di burro morbido
50 g di uova intere
20 g di tuorli
90 g di zucchero al velo
40 g di farina di mandorle
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Versare il burro tagliato a dadi nella ciotola e impastare con la foglia oppure con una spatola fino a renderlo cremoso. Aggiungere lo zucchero a velo, continuare la lavorazione. Profumare l'impasto con la polpa della bacca di vaniglia, aggiungere anche la farina di mandorle. Raschiare ogni tanto le pareti della ciotola in modo da ottenere una massa ben omogenea.
Mescolare le uova e i tuorli con una forchetta, versarli nella ciotola, amalgamare. Completare la lavorazione con l'aggiunta della farina ben setacciata. 
Estrarre la pasta dalla ciotola, stenderla in una sorta di disco e farla riposare in frigo per almeno un paio d'ore.
Alla fine del riposo, velare il piano di lavoro con un po' di farina, stendere la pasta ad un'altezza di 1/2 cm e rivestire il fondo e le pareti di uno stampo da 24 cm di diametro, precedentemente imburrato ed infarinato. Far riposare in frigo ancora per un'ora. Coprire la pasta con un disco di carta da forno, adagiarvi dei fagioli secchi oppure dei pesetti in ceramica e  infornare a 170°C per circa 15 minuti.

Pere caramellate

tre pere a polpa soda
tre cucchiai di zucchero
cannella q.b.

Sbucciare le pere. Tagliarle a fette regolari e quindi a dadetti di circa 1/2. Versare lo zucchero in una padella e farlo caramellare. Aggiungere le pere e farle appassire fino a renderle morbide ma ancora leggermente croccanti. Profumare con un pizzico di cannella macinata. Tenere da parte. Al momento, stendere i dadetti di pera sul fondo della tarte in modo uniforme.

Ganache au chocolat

170 g di buon cioccolato al 64%
30 g di cioccolato al latte
150 g di latte semi scremato
150 g di panna liquida
50 g di uova intere

Portare ad ebollizione il latte e la panna. Sciogliere i due cioccolati al MO fino alla T di 45°C. Mescolare l'uovo in una ciotola. Versare in 3 volte  i liquidi caldi al centro del cioccolato e realizzare una fine emulsione. Aggiungere l'uovo e mescolare bene. Versare la ganache sulla tarte  in modo regolare e infornare a 150°C. il tempo oscilla tra i 15 e i 20 minuti ma occorre considerare che la ganache deve essere "tremolante" al tatto perché tende a rassodarsi fuori dal forno.

Nappage soffice al cioccolato

45 g di panna liquida
120 g di gelatina neutra a freddo
60 g di  un buon cioccolato al 64%

Far scaldare la panna e versarla sul cioccolato fuso al MO. Riscaldare fino a 70 °C la gelatina neutra con circa 12 g d'acqua  fino a renderla liscia e fluida. Versarla sulla ganache evitando di incorporare dell'aria. Passare il nappage al setaccio. Quindi, versarla in strato sottile sulla superficie della tarte.
Il mio nappage non è venuto lucido come quello di Pinella e vorrei tanto sapere perché...







Io ho riportato le dosi usate da Pinella, ma, in realtà, io le ho aumentate di un 10%, in modo da poter fare anche una monoporzione, tutta per il consorte.