lunedì 30 dicembre 2013

L'esibizionismo


Credo che tutti food blogger siano, ad un qualche livello, un tantino esibizionisti. Perché un conto  è amare cucinare, un altro è riempirsi la casa di vasellame, tovaglie e alzatine, allestire set e condannare la famiglia ad aspettare a sedersi a tavola, perché il piatto va fotografato, il tutto per mostrare all'universo mondo quello che esce dalla propria cucina. So bene che l'esibizionismo è considerato più un difetto che una qualità, che ci hanno insegnato che non sta bene vantarsi, che bisogna essere modesti e nascondere la fiaccola sotto il moggio, ma, per me, dopo una vita passata a camminare rasente i muri, a non espormi, a non provarci per timore/certezza di non essere all'altezza, riuscire, ora, a mostrarmi, a mettermi in gioco rappresenta una conquista. E, quindi, sono andata in tv, ho aperto il blog, partecipo a tutti i concorsi a cui riesco a partecipare echissenefrega se non vinco: io, intanto, mi son divertita e son fiera di averci almeno provato. 
Certo gli apprezzamenti mi fanno piacere, come a chiunque, ed è per questo motivo che, in occasione dell'annuale festa pre-natalizia del mio Dipartimento, mi son lanciata a preparare 130 finger food di 5 tipi diversi...Una persona sana di mente avrebbe fatto una quiche, ma io - lo ammetto - volevo stupire. E questo è il risultato.

Yo-yo alle arachidi (modificato da Montersino) (x 30)

La ricetta originale di Montersino prevedeva una dacquoise alle arachidi, ma, la prima volta che ho provato a farli, non ero rimasta soddisfattissima, perché la dacquoise è morbida ed io avrei preferito una consistenza più croccante. Per questo, stavolta, ho preferito fare una frolla alle arachidi ed il risultato è stato nettamente migliore, almeno per i miei gusti.

Per la frolla alle arachidi

Farina 00                200 g
Burro                     100 g
Tuorli                     2 + 1
Arachidi                 50 g + una quindicina
Sale

Ridurre in farina grossolana le arachidi (meno le 15), mescolarle alla farina 00. Aggiungere il burro a pezzetti e impastare rapidamente, ottenendo un composto sabbioso. Aggiungere i 2 tuorli ed il sale e finire di impastare. Dividere l'impasto in due, formare dei cilindri, di lunghezza e spessore uguali, avvolgerli nella pellicola e metterli in congelatore. Tirarli fuori dopo un'oretta e, con un coltello affilato, tagliare dei dischetti di mezzo centimetro di spessore e disporli su una placca rivestita di carta forno. Pennellare metà dei dischetti col tuorlo e farvi aderire mezza arachide. Infornare a 180 gradi per 10-15 minuti. Lasciarli raffreddare completamente e maneggiarli con molta cura perché sono friabilissimi.

Per la chantilly alle arachidi

Panna montata          150 g
Arachidi salate          50 g
Gelatina in fogli        2 g
Bechamel                 200 g
Parmigiano               30 g
Noce moscata          
Tuorli                       30 g
Sale

Per la bechamel, ho preparato un roux con 20 g di farina e 20 g di burro, vi aggiunto, gradatamente, 200 ml di latte tiepido ed l'ho fatta cuocere, fino al raggiungimento della giusta densità. Ne ho pesato 200 g e vi ho aggiunto i tuorli, il parmigiano e la noce moscata. Ho frullato le arachidi, fino ad ottenere una pasta e l'ho stemperata nella bechamel ancora calda. Quando la bechamel si è intiepidita, ho aggiunto la gelatina ammollata e strizzata. Ho semimontato la panna e vi ho aggiunto, sempre gradatamente per non smontarla, la bechamel quasi fredda. Ho messo la chantilly in un sac a poche e l'ho distribuita su metà dei biscottini alle arachidi (quelli senza la mezza arachide). Ho appaiato i biscotti e li ho messi nei pirottini.

Financieres alla tapenade di Eric Kayser (x 30)

Burro                                      20 g
Albumi                                   60 g
(Zucchero di canna)               17 g
Farina di nocciole                   33 g
Farina 00                                23 g
Lievito per pizze salate           4 g
Olio evo                                 20 g      
Patè di olive nere                   25 g
Sale

Sciogliere il burro, finché diventa color nocciola e raffreddare subito il padellino, altrimenti si corre il rischio di bruciarlo. Montare gli albumi a neve ed aggiungere lo zucchero (lo zucchero credo abbia la funzione di stabilizzare la montata, tuttavia, alla fine, si sente molto, arrivando a coprire abbastanza il gusto, pur forte, delle olive e delle nocciole; dovessi rifarli, credo che ridurrei lo zucchero o, forse, lo sostituirei, come fa Montersino, col maltitolo, che ha un potere dolcificante inferiore). Aggiungere agli albumi montati la farina di nocciole e la farina 00 stacciata con il lievito, mescolando dal basso verso l'alto. Versare il burro ed, infine, aggiungere il patè di olive nere (io ho frullato quelle di Gaeta). A questo punto, la ricetta originale dice di far riposare l'impasto in frigo per mezz'ora, ma io non ne ho visto la necessità, per cui l'ho distribuito in uno stampo di silicone a semisfere da 3 cm ed ho infornato a 180 gradi per 10-15 min. Una volta cotte e freddate, ho tolto le semisfere dallo stampo e le ho infilzate su uno stecchino, insieme ad un dadino di Gruyere.

Mini plum cake salmone e wasabi (x 25)
(da Sale&Pepe)

Farina 00                           90 g
Uova                                  1,5
Panna fresca                      50 ml
Olio evo                            50 ml
Salmone affumicato          60 g
Wasabi                              2 cucchiaini
Lievito per pizze salate      1/2 bustina
Sale
Pepe

Sbattere con una forchetta le uova con l'olio, il wasabi e la panna. Aggiungere la farina setacciata con il lievito ed il salmone tagliato a dadini. Salare e pepare. Distribuire il composto nei pirottini ed infornare a 180 gradi per 15 minuti.

Sfogliatine

Per le sfogliatine, (copiate da un'amica del forum de La Cucina Italiana) ho ritagliato dei dischi di pasta sfoglia, ho pennellato i bordi con tuorlo d'uovo ed ho messo al centro dei dischi gorgonzola e cubetti di pera oppure dadini di mela e dadini di pancetta. Ho chiuso a mezzaluna, pennellato col tuorlo ed infornato.













Bè, ne è valsa la pena: quest'anno, i colleghi hanno deciso di votare il piatto migliore e di premiarlo con questa bellissima stella di Natale


giovedì 19 dicembre 2013

Reportage da Vienna

Per il non-ponte dell'Immacolata, siamo andati a Vienna, a trovare mia figlia. Ci tenevo a vedere la sua nuova casetta e, poi, a Vienna, d'inverno, non c'ero mai stata. In effetti,  la città, sotto Natale, ha un che di magico, nonostante il freddo. Alla fine, a parte una mezz'oretta di neve il sabato, non è andata troppo male, climaticamente parlando. Anzi, la domenica è uscito anche il sole ad illuminare il nitore quasi abbacinante di strade e palazzi.
La sera del sabato siamo andati a cena al Gmoa Keller, un locale con cucina tipicamente austriaca, frequentato soprattutto da musicisti classici. Con noi, c'era una buona fetta del gruppo di amici che mia figlia si è creata a Vienna. Tutti ragazzi italiani, molto legati tra loro.  In pratica, sono, l'uno per l'altro, una specie di famiglia, un riferimento e qualcuno su cui contare in qualunque momento.
Li guardavo...tutti ragazzi di prim'ordine...architetti, ingegneri, bancari, un direttore d'orchestra fresco di diploma, tutti preparati, coraggiosi, pieni di voglia di fare... E non potevo fare a meno di pensare a quella campagna pubblicitaria che imperversa sui cartelloni sparsi dappertutto in città (la noto solo io, perché il problema mi tocca così tanto da vicino o sono realmente ovunque?). Quella dove si vedono delle teste di giovani, inquadrate da dietro ed accompagnate da scritte come "Parto per vedere cose mai viste. Ad esempio, uno stipendio", oppure "Il problema non è che partiamo, ma che forse non torneremo", oppure "All'estero non ho amici, ma mi han detto che basta il curriculum" o ancora " L'Italia guarda al futuro. Che parte per l'estero". Sono frasi che, a me, han colpito nel profondo. Qualcuno mi ha detto che dovrei avere una visione più europeista, che dovrei pensare che quei ragazzi non sono andati in un altro Paese, ma sono nel loro Paese, l' Europa. E' vero, forse io sono ancora legata a logiche nazionalistiche, ma sono forse la sola? Siamo proprio sicuri che questa Europa ci voglia? A naso, non ne sarei così certa, ma questi sono problemi che vanno oltre un piccolo blog di cucina. Meglio rifarci gli occhi con qualche immagine della bella capitale austriaca.
Qui una veduta notturna, dalla terrazza di un hotel.






Qui l'ingresso dell'Università, sovrastato da questo enorme "gallinaccio", che, da un lato, fa un po' "Metropolis", dall'altro, sembra una involontaria caricatura dell'aquila asburgica. Vabbè, quella era bicipite, ma ci siamo capiti...

Le lussuose stalle dei cavalli lipizzani, proprio nel centro della città.

Le luminarie natalizie in centro.

Un paio di chiese.


Non ditelo a Nanni Moretti, ma, a me, la Sacher non piace... E, con le Mozartklugen, potrei giusto giocarci a biglie...Insomma, non amo troppo la tanto decantata pasticceria austriaca, fatta eccezione per lo strudel. Peccato che quello che ho mangiato al Cafè Sperl (storico locale, ricco di fascino ed atmosfera) avesse una pasta con retrogusto che mi faceva pensare ad un prodotto congelato, fatto con grassi innominabili...
Questi biscottini, però, sono molto buoni ed anche semplici da fare. Per cui, se avete ancora spazio nelle scatole dei vostri regali natalizi home made, questi si preparano in pochi minuti e, last but not least, permettono di riciclare un po' di albumi.

Florentine

Albumi                               100 g
Burro                                 100 g
Farina                                100 g
Zucchero                           100 g
Nocciole granella              50 g
Scorza d'arancia candita    70 g
Cioccolato fondente          100 g

Sbattere un po' gli albumi con una forchetta, quel tanto che basta a "romperli", ma senza montarli assolutamente. Aggiungere la farina, lo zucchero ed il burro pomata. Amalgamare il tutto ed aggiungere la granella di nocciole e le scorzette ridotte in dadini. Con l'aiuto di un cucchiaino, deporre piccole quantità del composto su una teglia rivestita di carta forno. Appiattire l'impasto col dorso del cucchiaino, formando dei dischi. Infornare a 150 gradi per una decina di minuti o, comunque, fino a che gli orli dei dischi iniziano ad imbiondirsi. Una volta che si saranno freddati, sciogliere il cioccolato a bagnomaria e pennellare un lato di ogni dischetto col cioccolato fuso.





lunedì 16 dicembre 2013

La Vigilia

La tradizione è una cosa importante e va rispettata, tuttavia, ogni tanto qualche piccola deroga, secondo me, ci vuole. Per anni, avendo la famiglia a cena da me per la Vigilia, mi son dovuta attenere ad un menu praticamente fisso: spaghetti alle vongole, spigola al forno, un po' di capitone fritto per mio suocero (era l'unico che lo mangiasse, ma come negarglielo?), cassata, struffoli e roccocò. Per carità, tutti piatti buonissimi, ma tutte le ricette mai fatte della mia sterminata biblioteca scalpitavano, premevano per essere realizzate ed io mi sentivo un tantino frustrata dalla ripetitività del menu natalizio. Morale: ogni tanto mi concedevo una piccola variazione, pur rimanendo, ovviamente, nell'ambito delle preparazioni "di magro". 
Uno degli esperimenti più riusciti sono stati questi ravioli, trovati su un vecchio numero de La Cucina Italiana. Poiché, quest'anno, per la Vigilia sarò ospite, ho pensato bene di farli ieri, complice l'arrivo da Roma di una carissima amica , che so amare tanto i gamberi. 
Tra l'altro, questi ravioli hanno un loro perché anche semplicemente ripassati in padella con  l'olio e l'aceto balsamico, senza i gamberetti, per cui, se tra i vostri commensali, ci fosse un vegetariano, potreste tranquillamente serviglieli, senza dannarvi a preparare qualcosa di diverso apposta per lui.


Ravioli alle verdure (x 45 ravioli)

Per il ripieno

Zucchine                            200 g
Carote                                200 g
Porro                                  180 g
Olio evo                             1 cucchiaio
Tuorli                                 2
Sale
Pepe

Tagliare le verdure a piccoli dadini (brunoise) e farle rosolare in padella col cucchiaio d'olio, lasciandole un po' croccanti. Se necessario, durante la cottura, aggiungere un po' d'acqua; l'importante è che, a fine cottura, le verdure siano asciutte Salare e pepare. Quando le verdure si saranno freddate, legarle con i tuorli.

Per la pasta

Farina 00                             150 g
Semola di grano duro          50 g
Uova                                    2

Impastare il tutto, formare una palla, avvolgere l'impasto nella pellicola e far riposare per mezz'ora. Trascorso questo tempo, tirare la sfoglia sottile, tagliare dei dischi con un coppapasta, mettere al centro un po' di ripieno, inumidire i bordi  e chiudere a mezzaluna.

Per il condimento

Gamberi sgusciati                   500 g
Olio evo                                   2 cucchiai
Aceto balsamico                      1 cucchiaio
Erba cipollina
Sale
Pepe

Tritare a mano i gamberi e farli rapidamente saltare in padella, sfumando con l'aceto balsamico. Lessare i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e saltarli insieme ai gamberi. Servire decorando con un trito di erba cipollina.







venerdì 13 dicembre 2013

Idea regalo

I giorni che precedono il Natale sono frenetici per tutti ed io, ovviamente, non faccio eccezione. Tant'è che, benché abbia foto e ricette pronte in archivio, non trovo il tempo di scrivere i relativi post. Tuttavia, ci tengo, dopo aver saltato due settimane, a non mancare al Glu-Free (Day). E lo faccio con una ricetta di Felder, che mi arriva tramite la carissima Pinella: i rochers pralinè. 
Sarà che le mie amicizie sono composte in gran parte da gente "malata" come me per la cucina, ma so che in tanti (me compresa) stanno preparando, come regali di Natale, prelibatezze home made. Sono certa che chiunque dovesse ricevere una scatola contenente questi squisiti cioccolatini non potrà che gradirli tantissimo.

Rochers pralinè

Per il pralinè

Nocciole tostate           150 g
Zucchero                      130 g
Cioccolato al latte        80 g
Cioccolato fondente     20 g
Vainiglia                      1/2 bacca

Scaldare in forno le nocciole. Mettere lo zucchero in una pentola, con un cucchiaio d'acqua ed i semi della mezza bacca di vainiglia. Portare allo stadio di caramello biondo. Versare le nocciole nel caramello e girare in modo che si rivestano bene. Versare le nocciole caramellate su un foglio di carta forno e, aiutandosi con un'arancia, formare uno strato il più possibile sottile di croccante di nocciole. Una volta raffreddato, rompere il croccante a pezzi, metterli nel mixer. Azionare le lame e farle andare finché si forma un composto denso e cremoso. Aggiungere il cioccolato fuso a bagnomaria ed amalgamare il tutto. 

Per i cioccolatini

Pralinè                                    Tutto 
Nocciole tostate                      50 g
Nocciole granella                    50 g
Cioccolato fond al 50-60%     400 g

Distribuire il pralinè negli incavi di uno stampo in silicone a semisfere di 2 cm di diametro. In metà degli incavi mettere una nocciola intera, spingendola bene in fondo nella semisfera. Mettere in frigo per almeno 2 ore.
Sciogliere semplicemente  il cioccolato, oppure temperarlo e aggiungervi la granella di nocciole.
Estrarre le semisfere dallo stampo e unirle a due a due, in modo da formare una sfera. Aiutarsi col calore delle mani per far aderire le due metà. Intingere le sfere nel cioccolato fuso, aiutandosi con una forchetta. Sgocciolare il cioccolato in eccesso e far asciugare i cioccolatini su un foglio di carta forno.










giovedì 5 dicembre 2013

E' scoccata l'ora del paTE'



Partecipo con regolarità all' MTC relativamente da poco, ma credo si capisca che lo faccio con entusiasmo. E' un gioco, ma è anche una scuola di cucina ed un grande stimolo alla creatività. Ed è anche un gruppo di matti/e che partecipa allegramente e con vero spirito decoubertiniano, in una specie di gara "a rovescio" "Vincere io?? No, no, per carità! Che poi mi tocca fare il giudice e come si fa a scegliere tra tante ricette, una meglio dell'altra?".
Ebbene, da oggi, c'è un motivo in più per amare l' MTC, un motivo di cui esser fieri. Esce, oggi, il primo libro di una collana, che raccoglierà, ad ogni uscita, le ricette di una delle sfide dell' MTC. Per il primo volume della collana, dato il periodo, la scelta è caduta sulla sfida incentrata sul patè, tema quanto mai natalizio. 
Ma la cosa veramente importante, quella che inorgoglisce tutta la community dell' MTC è questa:

Con questo libro, la community dell' MTChallenge sostiene il progetto “cuore di bimbi”, della Fondazione“aiutare i bambini”: nata nel 2000, per iniziativa dell'ingegner Goffredo Modena, la fondazione si propone di dare un aiuto ai bambini poveri, ammalati, senza istruzione, che hanno subito violenze fisiche o morali e garantire loro l'opportunità e la speranza di una vita degna di una persona, nel mondo e in Italia. Sono 71 i Paesi del Mondo in cui la Fondazione interviene, realizzando progetti mirati, concreti, nati per rispondere a emergenze reali e portati avanti con abnegazione, serietà e competenza. Fra questi, appunto, c'è “cuore di bimbi”, attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso, ad oggi, di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali.
La Fondazione opera nella più assoluta trasparenza, nella convinzione che sia doveroso certificare ogni voce con la massima chiarezza, in un dialogo continuo che unisce chi è desideroso di fare del bene con chi ha la possibilità di farlo in modo concreto, rispettoso e consapevole di muovere nella stessa direzione: quella dell'aiuto alle tante vittime di questo mondo, rese ancora più indifese dall'essere bambini.
Da oggi, anche noi remiamo con Goffredo, con Sara e con gli oltre mille volontari sparsi sul territorio italiano - e lo facciamo con questo libro che è il primo tassello di quella che ci auguriamo possa essere una collaborazione duratura e proficua.


Tutte le copie deL' ORA DEL paTE' contribuiscono alla campagna “cuore di bimbi”,in base ad un progetto che è nato contemporaneamente al libro e si èsviluppato in parallelo: potete trovarle in tutte le libreried'Italia, su amazon e su Ibs, sul sito della casa editrice(http://www.sagep.it/easyStore/SchedeVedi.asp?SchedaID=2081

) e sul sito della onlus, a questo indirizzohttp://www.aiutareibambini.it/oradelpate

Il libro


titolo: L'ORA DEL paTE'
pagine: 144
costo: 18,00 euro
casa editrice :SAGEP EDITORI- GENOVA www.sagep.it
illustrazioni di RobertaSapino (Le Chat Egoiste- lechategoiste.blogspot.it)
fotografie di Sabrina dePolo
41 ricette di paté, 8 diburri composti, 33 fra pani e crackers, grissni,muffins, scones chips e tutto quanto fa 17esima sfida dell'mtc

Per chi volesse saperne di più :
I LINK SONO:

Il primo, è quello della home page della fondazione; il secondo, è quello del progetto che sosteniamo.


 Quindi, tutti a comprare questo super-bellissimissimo libro! E, se in libreria vi dicono che non ce l'hanno, insistete oppure compratelo on line!

lunedì 2 dicembre 2013

Orgoglio di mamma

I miei figli sono andati via da casa a 19 anni. Hanno, quindi, dovuto imparare presto che la biancheria non si infila da sola in lavatrice, per poi ricomparire pulita e stirata negli armadi e che il pranzo non si materializza caldo e fumante sul tavolo per magia. Devo dire che se la son cavata meglio di quanto mi aspettassi, dimostrando di aver compreso che l'amore ed il rispetto per se stessi passa anche attraverso la cura dell'ambiente che ci circonda. E mia figlia sta capendo un'altra cosa che io considero fondamentale: che cucinare per le persone che ami è un atto d'amore. Per questo motivo, se Rodari raccontava le favole al telefono, io spiego ricette al telefono a mia figlia. Qualche settimana fa, mi ha chiesto come preparare un classico napoletano: la brioche rustica. Detto fatto, le ho scritto una mail con dosi e descrizione del procedimento, cui è seguita una telefonata dall'interno del supermercato viennese, dove mia figlia, un po' nel panico, non riusciva a capire se la bustina che aveva davanti contenesse lievito di birra o lievito chimico. Con questo grosso dubbio circa la natura del lievito, ho aspettato con una certa trepidazione di sapere come fosse andata. Ebbene, quando mia figlia mi ha mandato le foto, sono rimasta a bocca aperta. Un lievitato pieno di burro e uova non è per nulla una sfida semplice, capace di mettere in difficoltà anche cuoche con una certa esperienza. E, invece, mia figlia, al suo primo tentativo e impastando tutto rigorosamente a mano, ha ottenuto un risultato ineccepibile quanto a lievitazione ed alveolatura. L'unico difettuccio, come si può vedere dalla foto, è stata l'ineguale distribuzione del ripieno, ma mi sembra un problema di facile risoluzione ad un prossimo tentativo. Insomma, sono così orgogliosa che dovevo assolutamente farlo vedere a tutti!

Brioche rustica

Farina                 500 g
Burro                  100 g
Uova                   5
Parmigiano         3 cucchiai
Lievito di birra   15 g
Acqua                 50 ml
Salame               150 g
Fontina               150
Sale
Pepe

La sera prima, con 100 g di farina ed il lievito sciolto nell'acqua, preparare un lievitino e lasciarlo lievitare coperto per tutta la notte. Il mattino dopo, aggiungere il resto della farina e le uova,una alla volta. Aggiungere il parmigiano,il sale ed il pepe. A questo punto, aggiungere il burro ammorbidito, poco alla volta. In questa fase bisogna aver pazienza, perché il composto deve incordare bene, un po' come avviene per il babà. Quando tutto il burro è stato incorporato e l'impasto è elastico come un chewing gum, aggiungere il salame ed il formaggio a dadini. Mettere l'impasto in una teglia imburrata ed infarinata. Far lievitare fino al raddoppio. Infornare a 180 gradi,per circa 50 minuti.