venerdì 28 dicembre 2012

Ricetta eretica.


 Ogni volta che mi avvicino ad una cucina straniera, sono sempre consapevole del fatto che, pur mettendoci tutta la buona volontà, si possono riprodurre solo pallide imitazioni dei piatti originali. E, se, per caso, dovessi dimenticarmene, mi basta pensare un attimo a cosa intendono, all'estero, per cucina italiana, per ridimensionare le mie pretese di autenticità... Tra l'altro, nel caso di questa ricetta, ho consapevolmente operato dei cambiamenti. Infatti, i samosas originali sono fritti e non al forno e non si fanno con la pasta fillo. Tuttavia, anche con queste modifiche, rimangono una delle cose più buone che esistano. Io li ho accompagnati con un chutney di cipolle, ma sono ottimi anche da soli.

Samosas

4 fogli di pasta phyllo
400 g di patate
300 g di piselli
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di semi di mostarda
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
½ cipolla tritata
1 cucchiaio di succo di limone
Burro chiarificato


Tagliare le patate a cubetti piccoli e sbollentarrele per 5 minuti. Scalda in una padella 2 cucchiai di burro chiarificato, tostare il cumino ed i semi di mostarda e finire di cuocere le patate.
In un altro tegame, rosolare dolcemente la cipolla, senza farla colorire e, quando è disfatta, aggiungere i piselli. Completata la cottura dei piselli, unirli alle patate, aggiungere lo zenzero ed il succo di limone.
Stendere un foglio di pasta phyllo e tagliarlo in strisce larghe circa 10 centimetri. Disporre le strisce con il lato corto verso il basso e adagiare ,in basso a destra, un po’ di verdure. Ripiegare l’angolo sinistro della pasta a triangolo, in modo da coprire le verdure e continuare a ripiegare a triangolo, fino alla fine della striscia, in modo da ottenere un fagottino triangolare che andrà abbondantemente spennellato di burro.
Fare lo stesso con le altre strisce di pasta. Disporre i fagottini su una teglia ed infornare a 180°, fino a che saranno dorati e croccanti.

Chutney di cipolle

400 g di cipolle di Tropea
300 g di zucchero
150 ml di aceto
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato


Tagliare sottilmente la cipolla e lasciarla macerare in una pentola con lo zucchero per almeno 6 ore. Portare a bollore l’aceto, versarlo sulla cipolla, aggiungere lo zenzero e far cuocere fino ad ottenere una specie di confettura.
La foto è di Giovanna Esposito

venerdì 21 dicembre 2012

L'altra faccia del mio retaggio

La famiglia di mia madre era calabrese, anche se si trasferirono a Napoli quando mia madre aveva pochi mesi. Severissima professoressa di Lettere, intransigente custode della purezza della lingua italiana, mia madre aveva bandito da casa nostra qualunque cedimento dialettale, tant'è che si può dire che quel poco di napoletano che sono in grado di parlare l'ho appreso da grande. Tuttavia, quando andavamo in Calabria, a trovare l'unica delle sue sorelle che, sposandosi, era tornata lì, le accadeva uno strano fenomeno, che non mancava di divertirmi ogni volta: man mano che ci avvicinavamo, del tutto inconsapevolmente, iniziava a scivolare nella parlata calabrese. Ovviamente, l'altro campo in cui si manifestavano le sue origini era la cucina. Per questo motivo, a Natale, mia madre non faceva gli struffoli, ma i crustoli, dei dolci che, con i loro "colleghi" partenopei hanno in comune il fatto di essere fritti, di essere una preparazione natalizia ed il miele; per il resto, l'impasto è del tutto differente. Io non li facevo più da anni, perchè i miei preferiscono gli struffoli, ma quest'anno mi è tornata la voglia di farmene un po', per ritrovare un sapore della mia infanzia.

Crustoli

Farina                   1 kg
Vino rosso            500 ml
Olio evo               250 ml
Zucchero              2 tbs
Sale                     1 pizzico
Olio per friggere
Buccia di arance e limone
Miele                   500 g.

Far bollire il vino con l'olio, lo zucchero, il sale e la buccia di limone. Versare il liquido bollente sulla farina ed impastare, possibilmente non a mano, per non scottarsi. Con l'impasto, formare dei cordoni, tagliarli a tocchetti e formare degli gnocchi, che andranno fritti in olio ben caldo. Far raffreddare i crustoli e solo quando saranno ben freddi, versarli in una larga casseruola, dove si sia fatto scaldare del miele, insieme a delle zeste di arancia. Mescolare delicatamente, in modo che i crustoli si rivestano ben bene di miele. Volendo, si possono decorare con dei confettini colorati.


giovedì 20 dicembre 2012

Cucina di casa

Oggi una ricetta senza particolari commenti, perchè lo stato d'animo è quello che è, il tempo per cucinare manca e, allora, si recupera una ricetta dall'archivio, perchè mi spiace trascurare troppo a lungo il mio blogghino .
Questi involtini nascono dal mio dichiarato amore per la Provenza e dal desiderio di ritrovarne i profumi. Si tratta, inoltre, di una colonna portante della cucina quotidiana di casa mia.

Involtini provenzali

Fettine di carpaccio                400 g.
Speck                                    100 g.
Caciocavallo fresco               100 g.
Uovo                                     1
Pan grattato                           3 tbs
Erbe di Provenza                  1 tbs
Olio evo

Stendere le fettine di carpaccio e adagiare su ognuna una fettina di speck ed una di formaggio. Ripiegare i lati lunghi della fettina di carne sul ripieno e poi arrotolarla, in modo da "sigillare" il ripieno. Passare gli involtini nell' uovo battuto e, poi, nel pan grattato, a cui si sarà mescolato il mix di erbe di Provenza. Disporre in una pirofila, irrorare d'olio ed infornare. Non è necessario salare, perchè la sapidità dello speck è sufficiente. La foto mostra gli involtini, prima della cottura.
Note: io uso, solitamente, del caciocavallo fresco, che, da noi si chiama "Bebè di Sorrento", ma, ovviamente, si possono usare altri formaggi, come fontina o emmental.

mercoledì 12 dicembre 2012

Tradizione rispettata

Credevo che, quest'anno non ce l'avrei fatta a fare i roccocò e mi dispiaceva, perchè, a casa mia, insieme agli struffoli, sono un elemento irrinunciabile del Natale, più di panettone e pandoro, che non vengono molto apprezzati dai miei. Ed è una fortuna, visto che, tentando di fare il panettone, ho collezionato solo fiaschi clamorosi. Già col pandoro mi è andata meglio. I roccocò, invece, così come gli struffoli, sono dolcini semplici, essenziali, un po' rustici, teoricamente alla portata anche dei più inesperti in cucina. Dico "teoricamente", perchè, poi, in pratica, capita di mangiare roccocò così duri da mettere a seria prova il lavoro del vostro dentista oppure struffoli che sembrano ghiaia o, viceversa, inutilmente inconsistenti, oltre che grossi come nocciole, laddove io li faccio friabili e piccoli come ceci.
Ovviamente, in rete, esistono centinaia di ricette di roccocò, ma questi sono i miei e, in quanto tali, i migliori in assoluto. Scherzi a parte, se non altro, quelli di casa mia differiscono dagli altri per l'impiego delle nocciole, anzichè delle mandorle. Non conosco il perchè di questa differenza: so solo che mia nonna li faceva così, mia madre li faceva così, io li faccio così e, forse, anche mia figlia li farà così, se il bicarbonato di ammonio che le ho spedito a Vienna arriverà in tempo.


Roccocò

Farina                            1 kg
Zucchero                       800 g
Nocciole                        600 g
Ammoniaca per dolci     5 g
Pisto*                           50 g
Acqua                           350 ml circa
Arancia                         1
Limoni                          3
Tuorli                            3
Il pisto, da noi, si vende già fatto, in pratica si tratta di una miscela di cannella, noce moscata, chiodi di garofano ed anice stellato ridotti in polvere.

Tritare grossolanamente le nocciole. Impastare la farina con lo zucchero, le nocciole, il pisto, l'ammoniaca (non abbiate timore: anche se, aprendo il forno, sentirete un vago odore di ammoniaca, il sapore non ne risentirà), la buccia degli agrumi e l'acqua (il quantitativo è indicativo, perchè, come saprete,  farine diverse possono assorbire più o meno acqua). Si dovrà ottenere un impasto omogeneo, ma piuttosto consistente. Formare delle palline e, con un dito, praticarvi un buco al centro, che andrà allargato ruotando il dito, fino ad ottenere delle ciambelle un po' schiacciate, del diametro di circa 8 cm.
Spennellare i roccocò col tuorlo d'uovo ed infornare a 180 gradi per circa 10-15 minuti. Meglio mangiarli dopo 2-3 giorni. 



lunedì 10 dicembre 2012

Brrrrr....

Tanti, ahimè tantissimi, anni fa, fresca di laurea, non sapendo se sarei riuscita a coronare il mio sogno di diventare ricercatrice, coltivavo un piano B, frequentando la scuola di specializzazione in Analisi chimico-cliniche, presso l'università di Camerino. Tutti venerdì, partivo da Napoli alle 8 del mattino, arrivavo a Roma, dove riuscivo a prendere un altro treno solo grazie al fatto che questo partiva sempre in ritardo, arrivavo a Foligno e lì prendevo la corriera che, dopo "appena" 8 ore di viaggio, mi portava a Camerino, giusto in tempo per l'inizio delle lezioni, lezioni che proseguivano il sabato mattina. A quel punto, avevo già iniziato a tampinare i miei colleghi, che venivano un po' da tutta Italia, per strappare un passaggio, che mi portasse in un punto dove mio marito, allora fidanzato, potesse venirmi prendere. Concordavamo appuntamenti improbabili: una volta a L'Aquila, una volta in un autogrill sull'autostrada, una volta a Caserta, una volta a Sulmona. E tenete presente che, all'epoca, ovviamente, non esistevano i cellulari, ciò nonostante, siamo sempre riusciti, in un modo o in un altro a trovarci. Lo scopo di tutta questa complicazione era incontrarci per poi passare quello che restava del week end sulla neve. La meta sciistica classica, per i napoletani, è Roccaraso, ma noi, giovani e squattrinati com'eravamo, avevamo affittato un vecchia (ma proprio vecchia!) casa a Roccacinquemiglia, a 5 km da Roccaraso. Ma il vero problema di quella casa non era l'ubicazione, bensì il fatto che fosse priva di riscaldamento, il che, d'inverno e in montagna, creava qualche problema. Certo avevamo delle stufe ed anche un caminetto (che non siamo mai, mai stati capaci di accendere!), ma servivano a poco: si gelava...A dire il vero, dopo qualche settimana, scoprimmo anche che, in cucina, c'era una finestrella in alto, cui mancava un vetro, ma, anche quando fu posto rimedio a questa "falla", la situazione cambiò poco: si continuava a gelare. Come siamo sopravvissuti? Devo confessarlo: dandoci all'alcool. Già allora la mia passione per la cucina era forte e, da poco, avevo ereditato una vecchia copia del "Talismano della felicità" di Ada Boni, dove avevo trovato la ricetta per fare in casa il Vov, liquore che, bevuto caldo, ha tonificato generazioni di sciatori infreddoliti. E, quindi, prima di partire, preparavo il Vov. Certo, pensando alle quantità di alcool che i nostri ragazzi sono, purtroppo, capaci di ingurgitare, mi viene da sorridere ricordando noi che "ci davamo all'alcool" con un  liquore degno del salotto dell' amica di Nonna Speranza di gozzaniana memoria...Non so nemmeno più se il Vov sia ancora di moda sulle piste da sci, ma questo freddo improvviso me l'ha fatto tornare alla mente e mi ha fatto venir voglia di rifarlo. Senza contare che può essere un'idea da aggiungere ad un cesto natalizio.
La ricetta è quella di Ada Boni, solo leggermente attualizzata nel quantificare i volumi (lei parla di "bicchieri") e nella sostituzione della vanillina con la vainiglia.

Liquore Vov

Uova                  4
Latte                  400 ml
Zucchero           200 + 200 g
Alcool              100 ml
Marsala            100 ml
Vainiglia          1 bacca

Montare i tuorli con 200 g di zucchero fino a che diventano una massa bianca e spumosa. Far bollire il latte con il resto dello zucchero e i semini della bacca di vainiglia (io ho usato lo zucchero che tengo in un barattolo con le bacche "usate") e versarlo a filo sulle uova, continuando a montare. Quando si sarà intiepidito, aggiungere l'alcool ed il marsala. Imbottigliare. Agitare prima di servire.



domenica 9 dicembre 2012

Squillino le trombe...

...rullino i tamburi! E' arrivato il momento di proclamare il vincitore del mio contest! Confesso di aver provato un approccio "scientifico" al processo di selezione, valutando aspetti come scelta degli ingredienti, stagionalità, rispetto della tradizione o, viceversa, grado di innovazione, ma, alla fine, ha prevalso l'istinto. Ho deciso di premiare  i calzoni fritti di Rosaria, la cui foto, fin dalla prima occhiata, mi ha fatto voglia di mangiarmene un paio seduta stante. Un fritto asciutto, un colore uniformemente dorato, un impasto che, al taglio, comunica una sensazione di sofficità, un ripieno saporito, insomma, mi sembra che le caratteristiche di un' ottima ricetta e di una sapiente esecuzione ci siano tutte. 
Quindi, complimenti a Rosaria e grazie a tutti coloro che hanno partecipato!

giovedì 6 dicembre 2012

Vorrei un Natale noioso...


Quest'anno, la testa per pensare al Natale proprio non c'è: troppe preoccupazioni, troppe persone care per cui stare in apprensione. Eppure, se il Natale è la festa della famiglia, proprio queste preoccupazioni mi fanno sentire più che mai il senso di questa festività. Probabilmente, il tempo per tutti i soliti rituali gastronomici che avevo in programma (struffoli, roccocò, un ennesimo tentativo col panettone...) non ci sarà, ma ho voluto ritagliarmi un po' di tempo per partecipare al contest di Francesca, avente come tema i finger food natalizi. 
Mi son sempre piaciute le cimette del broccolo romanesco, che ricordano tanti  piccoli alberi di Natale. L'idea era proprio quella di fare degli alberelli infilzati su uno stecco. Peccato che, rivestendoli con la bechamel, la forma si sia un po' perduta. Però, erano di un buono...

Alberelli di Natale con salsa simil- Mornay

Broccolo romanesco            1
Latte                                     200 ml.
Farina                                  25 g.
Burro                                   25 g.
Gelatina                               1 foglio
Parmigiano grattugiato         2 cucchiai
Granella di pistacchi            2 cucchiai    
Noce moscata


Dividere il broccolo in tante cimette e lessarle in acqua salata. Col burro e la farina, preparare un roux, al quale va aggiunto, un po' alla volta, il latte caldo. Una volta pronta la bechamel, aggiungere il parmigiano e la noce moscata grattugiata e, quando si è un po' intiepidita, aggiungere il foglio di gelatina ammollato e strizzato. Quando la bechamel inizierà a rassodarsi un po', infilzare le cimette di broccolo su degli stecchi e rivestirle con la salsa. Prima che questa si solidifichi, rivestire gli "alberelli" con granella di pistacchi

Con questa ricetta partecipo al contest "Un Natale da leccarsi le dita" di Scorribande in cucina


lunedì 3 dicembre 2012

Salvia

Questa ricetta ha avuto una lunghissima gestazione, ma ne è valsa assolutamente la pena, dal momento che il risultato è stato buono proprio come lo aspettavo. Tutto è iniziato tre anni fa, quando ho scoperto l'esistenza di un tipo di salvia dalla foglia ovale e gigante. Indorate e fritte queste foglie di salvia erano squisite, sembrava quasi di mangiare una cotoletta di carne! Immediatamente mi è venuta l'idea di abbinarle alla carne d'agnello, certa com'ero che sarebbe stato un connubio felice. Il problema era che la salvia che vedevo in giro aveva foglie lunghe e strette, non adatte al tipo di preparazione che avevo in mente. Ma l'idea rimaneva in un angolino della mia mente ed io continuavo a guardarmi intorno, alla ricerca della salvia perfetta. Mi era capitato di vederla in un vivaio a Milano, ma non mi era sembrato il caso di provare a portarmela in aereo... Finchè, a maggio, sono stata in un agriturismo in Toscana e lì ho visto diverse piante di salvia che facevano al caso mio. Avevano le foglie un po' più piccole rispetto a quelle che avevo visto in origine, ma, forse, erano persino più adatte per un utilizzo come finger food. Ne ho staccato un rametto e, tornata a casa, ho piantato la talea nel mio orto sul balcone ed ho aspettato, trepidante, che attecchisse e crescesse. E, finalmente, ho avuto le foglie di salvia per la mia ricetta! E' una preparazione molto semplice, ma il risultato è davvero notevole.

Sandwich di salvia

Foglie di salvia                     30
Carne d'agnello trita             200 g.
Pan carrè                             1 fetta e mezza
Albume                               1
Uovo                                   1
Olio per friggere
Pan grattato                          3 tbs.
Sale
Pepe

Ammollare il pan carrè, privato della crosta, strizzarlo ed aggiungerlo alla carne e all'albume, impastando come si fa per le polpette. Salare e pepare. Prendere un po' d' impasto e metterlo tra due foglie di salvia, formando uno strato di spessore uniforme. Passare i "sandwich" prima nell'uovo battuto e poi nel pan grattato. Friggere in abbondante olio caldo.